芋头扣肉怎样做芋头扣肉怎样做(芋头扣肉的最正宗的家常做法窍门)

芋头扣肉是桂林本地逢年过节必备的一道大菜,传承已有数百年。如果你品尝过不同地域的扣肉,便会发现作为民间菜,它的制作和调味均带有浓浓的本地民俗特征。桂林的芋头扣肉,首先搭配本地特色贡品荔浦芋头,一片芋头一片猪肉的码盘方法既荤素有致,又互相成全,吃的时候一定要同时夹起肉片和芋头入口,方能体会缠绕舌尖的芋香和肉香;其次,调味以桂林白腐乳泥为主,不但可以化解猪肉的油腻与腥气,还令蒸熟的扣肉带有浓浓的香气!第三,如同桂林米粉所配脆皮的做法,蒸扣肉前一定要把猪皮炸干水分,并复炸至起泡,如此码碗蒸熟后,肉皮才会松软可口,并出现层层叠叠的金红色皱纹。

芋头扣肉

芋头扣肉

批量预制:

1.荔浦芋头去皮,改成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,入六成热油炸至金黄,捞出沥油。

荔浦芋头去皮切片入六成热油炸至金黄

2.带皮五花肉燎尽余毛,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后盛入锅内,添加清水、葱段、姜片中火煮至熟透,取出沥干水分,用铁钎在肉皮上随意扎一些小孔,抹一层料汁(盐加醋、老抽调匀),晾晒30分钟至盐醋浸入肉皮中。

3.锅入冷油,放入处理好的五花肉(皮朝上),开中火炸至肉皮金黄干透时捞出,升高油温至八成热,再次放入五花肉块炸至猪皮起泡,捞出晾凉,改刀成与芋头同等大小的片。

五花肉块改刀成与芋头同等大小的片

4.桂林白腐乳250克绞碎,加入高汤500克,白糖、绍酒各50克,味精10克、八角粉5克、老抽少许调匀成扣肉酱。

5.肉片拌匀扣肉酱(每500克拌60克),与芋头片间隔码入碗中,覆保鲜膜后上蒸箱旺火蒸1.5~2小时,取出待用。

走菜流程:

1.取一碗熟扣肉重新蒸热,滗出原汁倒入锅中,把肉扣入盘中。

把肉扣入盘中

2.原汁熬开,加少许二汤稀释,下老抽调色,勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

原汁熬开,加少许二汤稀释,下老抽调色,勾芡后淋到扣肉上

制作关键:

1.一定要将五花肉煮至熟透,即用筷子能插透时为宜。

2.肉皮一定要抹一层盐醋混合液,否则炸不起泡。

3.炸肉块时必须冷油下锅,而且油要没过肉块,否则也不容易炸脆。

4.炸制肉块时需皮朝上,否则容易糊底。

5.蒸制时间一定要超过1.5小时,否则达不到肉、芋、腐乳融为一体的口感。

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