北京烤鸭怎么做好吃(北京烤鸭的配料和详细做法)

生货的选购
购买地点:学员可以到当地的冷库或者卖干菜调料店里购买鸭子,最好是到冷库里购买,一般选用瘦肉型樱桃骨鸭,在北京地区的朋友也可以选用北京填鸭,这种鸭子一般肉质比较好,而且鸭油比较少,烤出来的鸭子油不是很大,吃起来不会很油腻,生鸭一般都是处理好的,已经扒开去内脏的带脖子鸭头的,冷库里有清真鸭子和不清真的鸭子,学员可以根据自己的情况来选择。

 


重量选择:可以根据当地的消费水平以及竞争程度来选购生鸭,我们一般选用2.2斤或者2.4斤的生鸭,冷库生鸭一般都是10只一箱。一箱中大小基本一样,不同的型号每箱的重量不一样,当地如果没有我们这种烤鸭法的可以选用稍微小一点的,一般不低于2斤吧,我自己店里开始用的是2.4斤的,后来改用2.2斤的发现大小差别不是很大,客户也没有反应就一直用2.2斤的。
每只定价:我2.2斤的一只卖18元,每天可以卖100-200只,我有亲戚在新疆卖烤鸭,他们当地就他一家卖烤鸭的,他选用的是1.9斤卖25元一只,生意也很火爆,一只生鸭的价格大约在8.5元左右波动,学员可以核算成本,根据本地的情况定价。

 


店铺位置选择:学员可以选择地段好比较好的地方开店,人流量越大越好,一般菜市场门口位置是最好的,不过租金比较贵,一般城市里打工族比较多一到吃饭的时候卖的相当好,越远可以根据当地的情况来选择。
生货的解冻
生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理,打开包装箱,去掉包装袋,把生鸭子放进盛满自来水的大桶内,需要自然化开鸭子上面的冰,一般不需要用热水泡,热水一泡鸭子表皮的油会流出一些,到时候上色就不容易了,这点学员切记,冬天的话不容易解冻就用温水泡,以不烫手为准,另外,解冻鸭子就用自来水就可以了,不要用井水和河水,这两种水里面的微生物和细菌比较多,如果用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和口感,这点也请学员记住,一般泡2-3小时就会自然解冻,用手一掰就把鸭腿和鸭肚子掰开了,这样就解冻好了,可以进行下步处理了,时间短的话鸭脖子和鸭腿肚子都冻的很硬没有办法处理,有时候比较急的话可以多泡一会处理,只是比较废力气,手也容易冻着,解冻中间可以多换几次水这样水温不至于太低,解冻的也快些。

 


生货的处理
生鸭解冻后,需要拿一把剪刀,左手拿鸭右手拿剪刀,鸭子腹部朝上,剪刀从鸭屁股那里开始剪,要沿着鸭子腹部中间剪。一直剪到鸭脖子根部上方一点,把鸭锁骨中间剪开,剪得时候可以看见有白色的软骨,从中间剪开就可以,鸭子腹部一分两半,这样剪开等我们腌制完鸭子就可以用夹子很好的夹鸭子了,这点后面再仔细讲解下。鸭子剪开后把肚子里面的鸭心,鸭肠等全部弄掉,然后放进装满水的桶里继续浸泡,知道所有的生鸭都处理完毕,再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净,这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。

 

熬制药汤
由于生鸭解冻的时间比较长,为了节省时间,在我们解冻生鸭的时候就可以把腌制鸭子的药汤也熬上了。中药配方后面会有仔细讲解,这里先不介绍了。
用不绣钢桶按比例【具体的比例后面会有讲解】装自来水,然后把中药用纱布包起来,纱布不要太细密的,要稍微粗一点的,可以把中药煮出来,也不要太粗的不要把药沫煮出来,纱布要大一些,可以用长方形的纱布或者纱布袋,包住药后用绳子把纱布四周封住,封口到里面的空间一定要大一些,否则中药吸水后里面的药粉会膨胀起来,空间太小的话煮的时候中药粉就不容易煮到,只是外面一层煮到了里面其实没有煮到,这样就会浪费中药。

 


我们的中药比较贵,所以要充分利用,煮汤的炉灶最好用猛火灶,这样煮起来比较快,大火烧开后转中火在熬制30分钟,一起总的熬制时间大概在一个半到两个小时,不然要想煮不出来,腌制的话去腥效果不佳。药汤熬制一个多小时的时候药香扑鼻,有刺激性的中药味,药汤的颜色比较重有点暗黄或者暗红或就可以了,药汤烧开后。
用勺子家里小孩吃饭用的不锈钢勺子,中勺子就行,舀半勺味溢匙味特鲜(某宝有售)倒进去汤里,然后充分搅拌几次盖上盖子继续熬制,味溢匙味特鲜的用量可以根据腌制鸭子的多少进行调整,一般10斤水一般3克就可以了,不要放太多,太多味道太香,味道太香也不好。

 


熬制好药汤后端锅离火,把桶盖打开,捞出中药包,沥干中药包里面的药水,药包放凉后放冰箱保存下次可以使用,中药包的用量可以根据鸭子的重量来包,一般10斤水放0.7斤左右的中草药就可以了,鸭子多的话可以多加一捧,一般开店一段时间就可以自己知道一天能卖多少只鸭子,一次需要研制多少,药包的量一般都用的差不多。
学员不需要在这个上面纠结,我们重要的配方主要是祛鸭子的腥味,吃过烤鸭的学员都知道。鸭子腥了很难吃,做烤鸭的关键也在于去腥,我们前面强调要解冻好,用水多泡多洗就是减轻鸭子的血腥味,经过我们中药汤的腌制腥味就去掉了。
了解过做烤鸭的朋友就会知道很多卖烤鸭的鸭子看起来差别不是很大,但是生意差别确是很大,除了店址,价格因素外,主要就是去腥不好,其次就是烤鸭的颜色以及口感,中间说了这么多药包希望学员能够重视这些,不锈钢桶离火厚需要把药汤放凉,一直凉到用手摸起来不烫手就可以了,药汤放凉后我们下步就可以调制汤药了

 

中草药配方比例如下:
小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、、香菜籽0.1斤、香叶0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陈皮0.05斤、砂仁0.1斤、灵草0.25斤、辣椒0.3斤、槟榔0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳壳0.1斤、香茅草0.05斤、荜拨0.05斤、红寇0.1斤
药汤调味
药汤放凉后我们就可以开始放入调料进行调味了,我们投放调料是按照比例来的,这个学员要记好
具体的比例是:10斤肉放5斤水,这个是我们熬制药汤时放进不锈钢桶里的水,10斤水放1.1斤左右的盐,有些地方口味重的话盐可以稍微多加一点,但是不要超过1.5斤,1.5斤的话比较咸,大家自己动手腌制的时候可以尝试下,

 


10斤水放入味精0.5斤,味精选用大颗粒的,可以买蛇皮袋装的,比较划算,平时家里炒菜用的小袋味精质量好,但是成本太高了。
10斤水放0.75斤白糖,白糖也可以买蛇皮袋装的,价格比较便宜。

爆烤鸭香膏,推荐买味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售),10斤水只需要用勺子舀半勺就可以了,这个学员不要放太多,成本有点贵,放多了鸭子烤出来会太香鸭子味很重,学员一定要注意哈,不要想着让鸭子更香些就多放,大家一定要按照我说的投放,否则后果自负。
另外是乙基增香剂,我一般用的也是味溢匙的牌子,白色粉末,非常的香,有焦香型的和肉香型的,学员购买的时候一定要买焦香型的,肉香的和鸭子不太合适,千万不要选错了,这个某宝有售,乙基增香剂的用量和鸭膏的用量一样半勺就够了,由于乙基增香剂是不耐高温的所以一定要等汤摸着不烫手的时候才可以放,否则高温下容易下挥发掉,那样就白放了,乙基增香剂可以直接投放,鸭膏最好用一只碗装半碗热水,将鸭膏放进碗里用勺子不停的搅拌,直到全部化开都水里即可倒进药汤里。

 


提醒大家下,每次投放一种料后都需要用一个大瓢来回搅拌几次,将料全部溶解到药汤里,乙基增香剂投放后来回搅拌几次,然后投放麦芽糖,麦芽糖主要是用来给生鸭上色的。
麦芽糖卖调料的哪里都有卖的,可以买一箱,一箱里面有很多小盒的,10斤水我们用勺子舀一满勺放进碗里,然后倒半碗开始,用勺子来回搅拌,直到全部化开溶解到水里为止,溶解到碗里的水会的发黄,闻起来有点糖味,然后倒进药汤,用瓢不停的搅拌,这个要多搅拌一会。让麦芽酚充分溶解到药汤里,搅拌不充分的话烤制的时候鸭子上会不均匀的。
想让鸭子颜色更金黄的话可以多加一点麦芽糖,但是也不要太多了,太多的话烤制的时候表面留的糖多遇到高温会变黑的,有的师傅上色是将麦芽糖倒进一个盆里,腌制的时候不放进汤里,而是挂炉子里烤制之前用刷子往鸭子身上刷糖水。这样也可以但是新手不要这样。
因为这样可能烤出来的鸭子发黑,颜色很难看,还有的上色是使用蜂蜜,这个也可以,也要控制,否则烤出的颜色发黑。
然后放入药汤的是葱姜蒜,葱的量是10斤水放0.5斤左右,洗净后整棵放药汤,也可以用到把葱拍扁了再放,这样药汤更入味一些,姜的量是10斤水放0.5斤,也需要用刀拍扁,不要用刀切碎,要不然等鸭子腌制完捞出的时候鸭子上会粘好多姜末。

 


大蒜的量是10斤水放0.3左右,干蒜要去皮用刀拍扁在放进药汤里,新蒜也就是蒜皮是湿的可以带皮直接拍扁放进药汤里,葱姜蒜放进药汤后也要用瓢来回搅拌几次,至此,所有的调味料都投放完毕,下步我们就开始腌制鸭子了。

生货腌制
药汤调制完毕后,我们把处理好的鸭子从桶内捞出来沥干,然后将全部鸭子一个一个放进大桶内,腌制鸭子的桶最好用比较大的塑料桶或者塑料盆,可以一次腌制三四百斤那种最好了,一个成人几乎可以躺进去的那种,鸭子量少的话就用小一点的,量多的话就用大一点的,学员都需要准备下,鸭子全部放进桶内后将腌制好味道的药汤全部倒进盛放鸭子的桶内,将葱蒜姜压在鸭子里面,这时学员应该会有疑问了,药汤倒进放鸭子的桶后,发现药汤淹没不了全部的鸭子,药汤好像少了,这个我告诉大家怎么弄,用一两块木板,能放进鸭子的桶内为准,将木板放在鸭子上面,然后在木板上放一个桶,往桶里加水,水加到一定的程度就会发现药汤慢慢上来了,逐渐淹没鸭子了,鸭子全部浸没到药汤后就开始倒计时,夏天一般腌制10个小时就可以了,冬天需要腌制15个小时,其他季节腌制12个小时就可以,腌制的时间一定要保证,时间太短鸭子去腥入味不是很好,时间太长鸭子肉质会有影响。

 


再次提醒学员。药汤一定要放凉,否则放入的大蒜遇热后蒜味道比较重,鸭子腌制一段时间会有一股大蒜的酸臭味,并且时间久了药汤会发酵变得很粘稠。果学员不小心遇到何种情况也不要担心,腌制的鸭子感觉会很难闻,只需用自来水冲洗一遍即可,烤制好后不会有异味,请学员注意,一定要避免这种情况发生。
腌制12小时左右即可捞出了,鸭子腌制完毕捞出千万不要放冰箱保鲜或者冷冻,否则鸭子会发粘,烤出来后口感不好,捞出后一定要及时放炉子上烤制,这点一定记住

上架鸭子

鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制,上夹子的时候要注意几点。

一,夹子正反面要分清楚,夹子上面弹簧一侧在外,螺丝一侧在内,鸭子背部朝下方在夹子上,先将鸭子腿放在夹子外面,鸭屁股放在夹子折起来的中间,然后一只手按住有弹簧的夹子一端,另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝,螺丝进入孔后旋转下,螺丝就扣上了,然后,一只手使劲拉下鸭脖子,在把夹子反过来,将鸭翅膀拉到夹子边缘出来,鸭翅膀拉出来比较难弄,如果不做板鸭直接挂上即可

 

挂炉烤制
鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了,准备一个调料盒,不锈钢的上面有很多孔,可以旋转的那种,里面装满生芝麻,鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻,然后在挂进烤炉。
我们购买的不锈钢圆烤炉一般用双层的,双层的保温效果比较好,烤起来节省碳并且效果好,不锈钢烤炉是分为四层的,最上面的盖子,下面一层可以挂鸭子,第三层我们买来的时候是没有焊上一圈钢筋的,这个需要我们自己买回来之后自己焊一层,要不然一炉只能挂30多只鸭子,这样炉子就浪费了空间也浪费了碳,最下面一层是盛放滴下来的水和油的,炉胆在第四层放着,每一层都可以拿下来的,鸭子全部挂完之后就可以生火了

 

烤鸭子的碳我们选择的是无烟无味易燃的机制炭,有六角形的也有圆柱形的,碳中间都有一个圆孔,碳一箱大概20斤左右,现在市场价一箱在33左右,炉胆装满一炉碳基本就够一炉鸭子烤制的用量了,一炉碳大概6-7斤,装完碳需要引火,我们建议选用单灶头的喷枪,可以直接连接到煤气罐上面,能够控制火的大小,刚引燃的时候最好用2个风门都打开,碳燃的比较快,等火苗窜到炉胆上面的时候就可以关掉一侧风门,把另一侧开着,然后把炉胆放进烤炉内,炉子上面有一个控制温度的椭圆形小盖子是固定在炉壁上的,第三层有一个观火口,可以用来查看鸭子烤制情况和碳烧的情况。碳少的话可以通过这个口加碳,需要提醒学员的是。

碳刚燃的时候可能会有轻微的烟雾。{和碳的质量有关系}这个时候需要将炉子上面的控制温度的椭圆盖子打开,让烟雾泡出来一会,等碳燃烧很旺的时候基本就没烟了,如果烟雾跑不出来的话里面烟味会附到鸭子上,那样烤出来的鸭子会有一股烟味,这点学员要注意。

 


烤制的时候炉胆风门一侧关闭,另一侧只开三分之一即可,想烤的快点可以风门一般或者全部打开,但是要经常看下鸭子的颜色和滴油的情况,烤制的时间没有固定的,学员可以经常看下鸭子的颜色,一般烤到颜色发黄即可。不要一次性烤熟,要烤到五六分熟就可以,里面鸭油滴的不是很快时就可以打开炉盖拿一个看看烤的程度,颜色发黄,鸭子侧面有很多像小水珠的东西时基本就烤好了,建议学员第一次烤制一定不要烤的太干了,否则二次烤制的时候鸭子不会发泡,鸭子肉很干很柴肉质不是松散的,吃起来会很难吃的。

烤制完毕后把盖子打开,让热量散发完,等到鸭子不热的时候全部拿出来放进冰柜保鲜,冬天的时候可以放在炉子内,夏天温度高不放冰柜容易变质的
二次烤制销售
我们在店里销售烤鸭的时候,将在不锈钢闷炉中烤制的半成品鸭子再放进不锈钢炉中进行烤制,烤制完就可以销售了,下面讲下在转炉里面的烤制,先将鸭子挂进转炉里一般双烤的转炉一次可以同时烤上24只,一层可以挂4只,挂完打开煤气罐。调节中压阀门。然后开启电源。打开旋转按钮,上面的碘钨灯也打开,烤灯发的是黄光,关闭火候可以起加热保温的作用,一般可以保持50度左右,黄色的灯光也可以让烤鸭颜色看起来更漂亮,吸引顾客注意。

 


转动电子打火,火点燃后看下火的大小,小的话就旋转中压阀门,顺时针旋转式加大气量。火大会加大温度就会更高,逆时针旋转会火下温度下降,一般旋转烤炉上面都会有温度表的,大家可以通过旋转中压阀门来控制温度高低,一般烤制的温度在200-220度左右,时间的话这个不确定,需要根据鸭子烤制的颜色以及鸭子是否变泡,是否气泡来判断鸭子是否烤好。
鸭子颜色变的金黄,鸭翅边烤的稍微有点裂或者鸭子发泡膨胀,并且气泡的时候鸭子基本快烤好了,雅思颜色看起来还发白这说明还没烤好,需要在烤一段时间。有的客户要烤的焦一些吃起来脆一点的话就多烤制一会,客户需要皮湿一点的话就不要烤太干就可以。烤的时候要不时的观看温度表和鸭子的颜色,可以先烤鸭子的里面。里面烤的有点干后就翻过来挂在烤鸭子背面。这样烤出来的鸭子比较焦脆吃起来也香,烤完之后就关掉煤气罐关掉炉子上的电打火即可

 

介绍下撒料和酱包的配置:

撒料有辣椒粉,孜然粉,白胡椒粉,大蒜粉。五香粉,可以分为三个调料盒来装,一个调料盒只放辣椒粉,一个孜然粉,另一个中放白胡椒粉大蒜粉和五香粉的混合料,白胡椒粉和大蒜粉少放些,五香粉多放些。具体比例是2:2:6。酱包的制作是这样的,自己买一些甜面酱,耗油和番茄酱倒进锅里加热炒下。混合搅拌后炒一会即可,放凉后即可装成小包的,另外准备些生葱花和香菜,客户需要的话就给放点,不需要就算了,这些学员可以根据自己当地的口味来做,没什么难的。

 

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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