自己在家用卤料包怎么做卤味(卤味料包的制作方法分享)

和大家分享一下我们做卤味香料包的配制的原理,供大家参考学,

很多人可能不知道,我们香料包的配制是按照,君臣佐使,这个来定的,这个是传统的中医术语,香料包就是在这个基础上结合各种香料的物理特性配置而来的,下面我们分别讲解。

 

一、君料

君料在香料包里面作用是,去腥、解异、增香定味,一般用量最大,是主导这个香料包味型的,常用的君料有如下。

猪类:桂皮+八角+肉豆蔻+良姜+砂仁

牛类:八角+桂皮+小茴香

羊:白芷+肉豆蔻+小茴香+花椒

鸡类:桂皮+白芷+八角+良姜

二、臣料

臣料的作用是用来弥补君料的不足之处,用来提香增味,臣料的搭配要和卤的食材特性、以及你设计味型一致,我们常用的臣料如下。

猪类:胡椒+姜+甘草

牛类:草豆蔻+陈皮+荜茇+甘草

羊类:草果+山奈+砂仁

鸡类:白豆蔻+草果+陈皮+草豆蔻

 

三、佐使料

这两个料放在一起将,我们配香料的时候称为佐使料,它们的作用是调和君料和臣料使香料滋味能融合,平衡他们的物理特性,减少香料的药味

很多人的卤水有一股很浓的气味,就是佐使料搭配方面不行。

佐使料的使用,要看你君料和臣料里面各种香料的物理特性,需要你熟悉各种香料的特性和功效,从而来选配。佐使料的搭配原理就是上面这种

 

四、香料包配置比例

上面我们了解了君臣佐使基本情况、我们搭配的时候,一般选用是,君料,臣料,佐使料,每种对应的香料最少使用3种,重量比列为4:2:1,君料最多、佐使料最少。香料包总重量为卤制食材的1%

以上是香料包搭配的一个基本原理,还有很多很多方面知识,无法一次写完。一款好的香料包需要通过大量实践、才能投产,大家不要太盲目了。

我是高师傅,以上是我一点点经验,仅代表个人意见,欢迎大家探讨交流。

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