叉烧包里面是什么馅(正宗叉烧包的做法和配方)

峰峦起伏小云山,

学语孩童常细喃。

皮感力回藏润泽,

长留欢乐满人间。

 

这首七言绝句,出自粤点大师何世晃之手,其所描述的,正是广东人熟悉的广式叉烧包。第一句形象地描写出了传统叉烧包的外形,似峰峦起伏的雪白山峰;第二句则描述了牙牙学语的小孩儿们吃叉烧包的场景;第三句道出叉烧包的质量,面皮富有弹力而且馅料丰富、多汁润滑、咸甜适中;第四句,便是形容食客吃过上好的叉烧包的感受。

 

由此可见,这叉烧包在广东人的心目中是何等重要的地位。

 

随着餐饮市场的快速发展,传统的广式叉烧包也渐渐发生了改变,有食客直言:“现在市场上的叉烧包根本就不是叉烧包!至少,不是传统的叉烧包!”

 

那么,一只传统的广式叉烧包究竟什么样?又该如何制作?

 

下面,我们有请粤点大师、2020中国(广东)点心技能大赛总顾问何世晃为我们传道、受业、解惑。

叉烧包,粤式点心之母


众所周知,叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞被称为粤点四大天王。其中,叉烧包更是被老一辈的点心师傅称之为“粤点之母”(虾饺乃“粤点之父”),在刚刚盛行“一盅两件”甚至是更早的年代,叉烧包已经是人们在早茶中的“座上客”。甚至有人夸张地说到,几乎每个广东人吃的第一件点心,就是叉烧包。

 

据何世晃大师介绍,叉烧包究竟源于何时、源于何人,已经无从考究,但是能肯定的是,它来自广东,并在这里发扬光大,成为粤点中的基础点心,因此才能称之为“粤点之母”。

 

他续称,在上世纪30年代之前,叉烧包并不是现在的“爆口”造型,而是呈“禾谷嘴,雀笼型”。直到上世纪30年代中期,泡打粉渐渐普及,叉烧包发生了巨大转变——洁白、眼幼、面软、自然爆口、微微露芡,这成为了叉烧包最为经典的造型,也成为了衡量传统广式叉烧包好坏的最重要标准。

 

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何世晃大师表示,现在市面上有些叉烧包,其顶部的三瓣如同三把锋利的匕首,这是不及格的。这种叉烧包使用了叉烧包预拌粉,简化了发酵等环节,点心师傅直接就将面皮折成三角形,使得蒸出来的包形状像匕首。同时,这种三角叉烧包的外形决定了馅料容量,在同样重量的面皮下,三角叉烧包的馅料不到传统叉烧包的一半,口感不够丰富,仿佛在吃馒头。而且,这种形状也导致馅料容易坠入包底纸,下端露馅。

三角叉烧包

他告诉记者,要做出传统的广式叉烧包,首先要揉出一个好面团,而过去的老师傅鉴别面团有句秘诀:一拍二闻三看眼。

 

酸碱中和得当的面团,拍下去有回力且有清脆的声音,闻起来会有微微碱香以及面香,切开面团还能发现里面有大小不一、呈圆形的“眼”(小孔)。只有这样的面团才能做出上好的叉烧包。

 

他续称,发酵过的面种酸性高,因此需要用碱来中和。如果碱过多,面团硬实,做出来的叉烧包的“脸色”发青;碱不足,面团过软,拍起来没有回力,叉烧包则发不起来。因此,点心师傅要不断学习,掌握相关的化学、物理等原理知识,举一反三,根据现实情况调整手下功夫。

 

“可惜的是,这种方法现在有太多的点心师傅都不会用。”何世晃大师直言。

 

其次,便是要有老面种。现在不少人认为老面种是可遇不可求的神奇之物,以致旧时的点心师傅转场时要到处找老面种。何世晃大师表示,其实老面种完全可以自己做出来,原材料也很简单,就是低筋面粉和水。只要500克面粉和250克水揉成面团,在常温中静置两天就能成为老面种,“水、面种和空气中都含有微量的菌。接触到水后,面粉得到滋润,于是生长、发酵、酥松,一般需6—8个小时就能产生微生物菌。”他说,做老面种一定要定时间、定总量、定碱,才能最大限度避免误差。

 

最后,便是叉烧馅料。传统叉烧包的叉烧馅的分瘦比是3:7,而且要切成指甲片大小,同时,每500克叉烧馅要入不少于500克的叉烧包芡,这芡是用蚝油、面粉、水、生油、生抽调成的琉璃芡,这样的叉烧包才能有芡有汁,润泽有光。

何世晃教你做传统叉烧包

 

以下,是从何世晃大师所著的《粤点诗歌一百首》中,摘录的传统叉烧包的制作方法。

 

用料配方

1、发面种的用料配方

老面种 50克、低筋面粉 500克、清水 250克

 

2、皮的用料配方

发好的面种 500克、白糖 150克、清水 25克、靓碱水 6克、低筋面粉 150克、臭粉 1.5—2克、泡打粉 10克

 

3、叉烧包芡的用料配方

低筋面粉 200克、生粉 100克、猪油 150克、生油 150克、生抽 300克、白糖 400克、干葱头 50克、蚝油 100克、胡椒粉 5克、鸡粉 5克、味精 5克、清水 1900克、尾生油 100克

(此芡有大甜大咸大鲜的效果)

 

制作方法

 

1、发面种制作方法

(1)把500克面粉筛过,开面窝,放进50克老面种、250克清水,揉拌至面团纯滑。

(2)在常温25℃—28℃的环境下,发酵7—8小时,面种基本成熟,成为嫩面种。

 

2、皮的制作方法

(1)在碱水与清水中加入白糖、臭粉,与面种揉至白糖基本溶解。

(2)加入150克低筋面粉,揉匀,在揉匀过程中加入少量清水,目的是让面团更加绵软纯滑。

 

3、叉烧包芡的制作方法

(1)用500克清水把100生粉开成粉浆待用。

(2)将猪油与生油混合,将50克干葱头慢火炸至葱身干脆后捞起。

(3)倒入200低筋面粉在葱油中,边炸边推匀,在推的过程中,把生抽、白糖、蚝油等味料全部加入,边推边搅拌。

(4)最后把剩下的500克清水以及100克生粉开成的粉浆倒入,慢慢搅拌均匀,面粉受热糊化,成为淡茶色的面浆糊,它会随着温度的不断升高而使面浆熟透,当面浆糊起大泡并冒烟,即可倒出,等冷却后便成为叉烧包芡。

 

4、馅料制作方法

500克叉烧加入500克叉烧包芡,拌匀即成。

 

5、皮馅结合造型

用25克皮,20克馅,将包皮分件后用手按薄或用酥棍开薄,包入馅,造成“雀笼型”,垫上薄的底纸,稍放置1—2分钟,让叉烧包略为醒发(自然蓬松),用猛火蒸,合计45克重的叉烧包蒸制时间为8分钟。

 

制作关键

 

一定要严格按照规程制作,即五定:

1、定发面种时间

2、定种量

3、定温度

4、定碱

5、定时制包

 

定温度最好采用恒温箱或温度为26℃—28℃的空调房,才能达到包身洁白、有回力、碱香、馅丰润、色亮泽、味鲜美的特点和亮丽的品质,使他色味俱全。

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