川菜菜谱窍门(四川最出名的16道菜)

川菜是中国八大菜系之一,也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,由于川菜善用麻辣调味,所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主,其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格,百菜百味”,川菜可以划分为三派,即上河帮、小河帮和下河帮上河帮以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜,以回锅肉为典型代表。小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜,包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,以水煮牛肉、粉蒸牛肉为典型代表。下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜,以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型代表。

 

川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究,现在已经传遍全国各地,无论南北,川菜的口味被大多数人所接受,这就是川菜的魅力所在。中国八大菜系,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜中,只有川菜的接受度是最高的,川菜的口味可以符合大多数人。现代的川菜经过演变,做法已经不再像过去那么繁琐,口味也根据大多数人接受度有所调整,下面分享16道在全国比较出名的川菜,来看看你都吃过哪些

1、鱼香肉丝‍

 

鱼香肉丝是四川比较有名的川菜,全国各地大小川菜馆几乎都有这道菜,鱼香肉丝的口味是香辣酸甜具备,采用纯瘦猪里脊肉,里面的配菜根据不同的地区可选择胡萝卜,黑木耳,青椒,红椒,笋丝等。在四川鱼香是一种做法,"鱼香"并没有鱼,是由泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。除了鱼香肉丝,鱼香茄子也是用同样的方法制作,口味是一样的。

2、宫保鸡丁

 

宫保鸡丁也是各大川菜馆的特色菜,是四川十大经典名菜之一。宫保鸡丁虽然名气很大,但是它并不属于纯川菜,它是川菜和鲁菜的结合,是在鲁菜的酱爆鸡丁中加以花椒和辣椒,改良之后集麻辣酸甜为一体,鸡丁鲜嫩,入口麻辣,酸甜开胃。宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉浅辣和微麻,而后舌根一股甜意,咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉,麻辣酸甜包裹着鸡丁、葱段、花生米,使人欲罢不能 。

3、水煮牛肉

 

水煮牛肉最初的做法比较讲究,是用纯瘦的黄牛肉,切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,用盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀腌制。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入盆中,摆上花椒和辣椒,淋入热油爆香,即可食用。水煮牛肉集麻、辣、鲜、香为一体,牛肉鲜嫩不老,麻辣入味。很多地方的川菜馆为了节约成本,用猪肉替代牛肉,也就是现在人们所熟知的水煮肉片。虽然做法相同,但是水煮牛肉口感比水煮肉片要好一些。

4、夫妻肺片

 

夫妻肺片里面并没有肺,是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片,再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片是一道著名的凉菜,属于四川十大经典名菜之一。

5、麻婆豆腐

 

麻婆豆腐也是各川菜馆必备的一道菜,主料为豆腐,辅料为蒜苗和牛肉末,用豆瓣酱、辣椒面、花椒、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等调味,口味集麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥为一体,虽然食材普通,但是麻婆豆腐已经成为闻名世界的国际名菜。麻婆豆腐也是四川十大经典名菜之一。

6、回锅肉

 

回锅肉是四川十大经典名菜之一。制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首,四川的家庭几乎都会做这道菜。之所以叫回锅肉,是因为五花肉加香料用水煮熟之后,冷却切薄片,下油锅爆香,加入青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油等调味,厨艺好的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称"灯盏窝",猪肉里面的肥油炒出,焦脆鲜香,肥而不腻。

7、泡椒凤爪

 

泡椒凤爪是起源于重庆的特色美食,口味酸辣爽口、皮韧肉香。泡椒凤爪已经流传为网红小吃,不仅在餐桌上备受欢迎,也是茶余饭后,休闲解馋的必备小吃之一。泡椒凤爪的做法比较多,主要是把鸡爪煮熟后,加入柠檬、 洋葱、 芹菜、野山椒,或小米椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜、盐、味精和凉开水做成泡椒水,放冰箱冷藏入味之后,就可以食用了。泡椒凤爪酸辣爽口,开胃解腻。

8、灯影牛肉

 

灯影牛肉,是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。由于肉片切得薄如纸,如同皮影戏的幕布一般,在灯光下可以映出影子,所以命名为灯影牛肉。现如今演变成灯影牛肉丝,黄牛肉撕成细丝,入味有嚼劲,细嚼之下,麻辣入味,回味无穷。

9、口水鸡

 

口水鸡是四川比较有名的一道凉菜,集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡是将鸡肉或者鸡腿煮熟,鲜嫩不老。然后用白糖,芝麻酱,姜蒜汁,麻油,葱花,料酒,熟白芝麻,酱油,熟花生末,熟油辣椒,醋,味精调成料汁拌匀,做法简单,但是用料非常讲究,具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点,色泽红润,让人看了止不住流口水,故命名口水鸡。

10、李庄白肉

 

李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,是四川宜宾李庄的传统美食,选用猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称"二刀肉"。李庄白肉对刀工要求较高,肉片切得长而薄,厚度在1~2毫米,摆盘讲究,料汁是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成,集麻辣味和蒜香味一体,肥而不腻,回味无穷。

11、辣子鸡

 

辣子鸡也是川菜馆必点的一道菜,鸡肉切成小块,用料酒、葱姜、盐、鸡精、味精腌制入味,锅中倒油烧热,下入鸡丁煸炒至鸡肉金黄较脆,接着另起锅放入葱姜蒜片、辣椒和花椒,再放入鸡丁,最后淋入生抽、鸡精、香油、藤椒油等调味。

12、毛血旺

 

毛血旺是重庆江湖菜之一,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。毛血旺的主料是鸭血,配以鳝鱼片,毛肚,鱿鱼,肥肠,午餐肉等,麻辣鲜香,汁浓味足。正宗的毛血旺,盆内的红油要占汤汁的一半以上,口味类似于红油火锅,里面的食材丰富,吃起来非常过瘾。

13、粉蒸排骨

 

粉蒸排骨和粉蒸肉都是特色川菜之一,最主要的原料就是蒸肉米粉,排骨切成小段,用老抽,生抽, 蒜末, 白糖, 鸡精,盐,腌制入味,表面裹上一层米粉,放到蒸笼里蒸到软烂。粉蒸排骨米香浓郁,软烂入味,香而不腻。

14、魔芋烧鸭

 

魔芋烧鸭是四川地区特色传统名菜,是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。将魔芋切成长条,鸭肉处理干净切成块,入油锅炒至金黄。另起锅倒油,下花椒粒和豆瓣酱炒出香味,放魔芋条和鸭肉,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精炒匀出锅就可以了。

15、酸菜鱼

 

酸菜鱼也是重庆特色菜,也是川菜的典型代表,酸菜鱼是以淡水鱼为主料,四川泡菜为辅料,口味酸辣鲜香,鱼肉鲜嫩不老,酸菜鱼做法简单,就是把草鱼或者黑鱼片成鱼片,用盐和胡椒粉腌制入味,锅里倒油放入葱姜蒜炒香,四川泡酸菜切丝放入锅中,加汤煮开,用泡椒,盐,生抽等调味,汤汁煮沸后,下入鱼片烫熟,是一道非常有特色的四川家常菜。

16、冷吃兔丁

 

冷吃兔丁是一道以兔子、干辣椒、姜等为主要食材制作的川菜。四川自贡地区以吃兔肉闻名,其特点就是兔肉冷吃,整块的兔肉下锅,加入花椒、八角、大料、姜片、大葱段等煮熟,盛入盘中备用。锅中倒油,同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面,放进锅里炸至大葱颜色泛黄,捞出倒掉,倒入准备好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉脱水。加料酒,酱油,盐和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄,最后加少许醋,就可以关火出锅了。装盘后冷却食用。

以上就是全国各地川菜馆比较有名的16道菜

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