做卤菜需要哪些调料(卤菜的做法教学学会就可以开店摆摊)

专业的卤菜技术配方,荤素菜都可以做、全方位给你讲解,超详细,做法全部给你写出来,看懂了就会,文章结尾有视频教程获取方式

 

一、卤水做法

1、卤料制作

八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克

按照我上面写的把香料称好,装入布袋,然后用开水泡10分钟,捞起冲洗干净,沥干水分即可。

香料处理方法很多,我这个是最简单省事,效果都是一样的

2、糖色制作

冰糖200克下入锅中倒入少许油,小火炒,待冰糖完全融化,起白色大泡,由大泡变小泡,加入开水200克,糖色完成制作

糖色主要目地是上色,糖色炒好不苦不甜,如果发苦这说明炒老了,发甜则炒嫩了

 

3、麻辣料制作

1000克油烧开,关火,倒入200克花椒、300克干辣椒,有时间就放12小时,没有时间冷却就可以使用,放12小时的会香一些

后面这个全部倒入卤水之中,这个油会麻辣鲜香,也可以做卤水封油,也可以从卤水里面捞起这个油,把这个油刷在食材上面

二、卤水制作

准备一个桶,20升的,桶中倒入25斤清水、开大火,放入卤料包一个,全部糖色,全部麻辣料,盐200克,糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、烧开后转小火煮50分钟卤水即完成制作

三、卤菜的预处理

肉类食材

浸泡:清洗干净放入冷水浸泡2-3小时,捞起即可

焯水:将浸泡完的肉类食材下入锅中,水开煮3-5分钟

素菜类食材

有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡,然后洗干净,即可

 

四、卤制

上面卤水做好以后,下入需要卤的食材,卤熟以后,浸泡10-90分钟不等,然后就可以捞出锅了全部制作完成。

肉类食材:肉类食材浸泡浸泡时间长一些,这样更加入味

素菜类食材:比较容易熟的,卤的时候可以卤5-9成熟,剩余的靠浸泡催熟,比较耐煮的则可以正常操作

一整套卤菜制作流程都在上面,全部写出,当然后续还有卤水保存,养护、食材的保存等等这些,我别的笔记都有写,这一篇写不完。

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