烧鸡的制作方法及配料(分享烧鸡的18种神秘香料)

老味烧鸡是我们70后满满的回忆,没有那香精味,只有香料和鸡肉复合的芳香的气息,咬一口香味立即充满口腔!

今天我就把我师傅用了30年的,独门绝技,老味烧鸡配方及制作流程分享给大家,它由18种精挑细选的神秘香料组合而成,又结合成熟卤制技术,才成就了今天这款(老味烧鸡配方),我们一天能卖出100多份的烧鸡,废话少说干货走起来吧!

 

【第一步骤】原料加工:

1.选择一年左右的跑地小公鸡5只,宰杀洗净,去除脚趾甲,鸡嘴硬壳,用夹子清理剩下的绒毛,然后清理洗净在控干水分后放入容器里备用。

2.葱丝100克,姜末100克,八角20克花椒30克(这两款打成粉备用),鸡汁,精盐,味精各15克,以上全部倒入容器里搅拌均匀。

3.把香料混合物倒入放鸡的容器里,用混合物把鸡里里外外涂抹均匀,腌制30分钟左右即可。

 

【第二步骤】秘制香料包配比:

1.注意:选择优质颗粒饱满,无虫咬、污渍、霉斑、干燥的香料。

2.取白芷20克,桂皮10克,八角10克,肉桂10克,丁香10克,罗汉果10克,姜砂仁10克,草果5克(去籽留皮),豆蔻5克,香叶5克,花椒5克,肉蔻5克,香茅5克,党参5克,山奈5克,小茴香5克,山楂片5克,草蔻5克以上全部香料倒入容器里,放入开水浸泡25分钟左右,控干水分装入香囊制成香料包。

 

【第三步骤】卤制老味烧鸡:

1.卤桶上锅倒入清水4000克(头一次用清水,以后就可以用剩下的卤水,经过几次熬制就会成就一锅绝妙绝伦的老汤了),放入香料包,在放入适量的盐,料酒300克,鸡粉40克,冰糖40克,味精100克,大火烧开熬制分钟30分钟,既成老味烧鸡卤水。

2.把鸡放入卤水里,用竹篦子在上面盖住,在压上重物让鸡完全浸泡在卤水中。

3.然后中火烧开立即改小火卤制30分钟,关火浸泡2小时入味。

 

【第四步骤】熏制

把鸡放到熏炉子里,底部放入锡纸,纸上放茶叶,白糖,松树末搅拌均匀,熏制成金黄色即可。(这熏制需要自己不断练习才可,不是书面表达的,所以写的马马虎虎。)

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