卤猪蹄的正宗做法及配料(卤猪蹄好吃又简单制作诀窍)

卤猪蹄技术,零添加剂,独有解腻味香料配方,口感软糯,Q弹感足,营养十足,按照我方法操作,1遍即可学会,不会翻车的

 

1-猪蹄的处理

用清水将猪蹄表面洗干净,然后把指甲缝隙的各种杂物全部刮干净,然后用火,将猪蹄上面的小毛烧烤干净,让猪蹄表面略微呈现金黄色即可,然后用钢丝球反复搓洗猪蹄表面,在洗一遍,即可。

接着将猪蹄用冷水浸泡2-3小时,捞起放入开水煮5分钟,捞起冲洗干净即可

2-卤料包配方

荜茇10克,千里香15克,排草10克,砂仁12克,草寇14克,香果15克,八角20克,香茅草15克,花椒30克,桂皮19克,山楂20克、陈皮18克,沙姜10克,丁香10克,良姜15克,小茴香20克,白芷15克,甘草10克,香菜籽15克

以上香料球形拍破,祛籽,然后转入布袋之中,放入开水中泡10分钟,捞起冲洗干净,扭干水分即可。

香料也可以用开水煮,也可以用酒泡,用油炒这些都可以,挑选适合自己的方法。

 

3-红曲水制作

红曲米2千克克,用5千克开水煮2-3分钟,然后过滤掉红曲米,只留水,红曲水即完成制作。

4-卤水制作

将30斤清水倒入卤桶之中开大火,放入卤料包1个,盐300克,鸡精200克,姜片100克,干辣椒400克,青花椒200克,水烧开以后转中小火,煮40分钟即可调色

5-卤水调色

卤水煮40分钟后,放入400克麦芽糖,然后用铁勺一勺一勺加入红曲水,大概加到2000-3000克红曲水,颜色基本就可以了。

这里有个技术点,红曲水边看边加,把卤水的颜色调红即可。

 

6-卤猪蹄

卤水颜色调好以后,往卤水里面倒入50克料酒,然后放入猪蹄10-15斤,用中小火卤60分钟,卤够时间以后,关火浸泡90分钟,就可以出锅了

技术补充:如果想要猪蹄软糯,卤的时间需要加长,实在不会操作,用一根筷子,轻轻的往猪蹄里面插,轻轻一插就能进去,说明就达到了你想要的效果了

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