椒麻鸡最正宗的制作教程(椒麻鸡好吃制作流程和方法窍门)

好多朋友搞不明白麻椒鸡和椒麻鸡有什么不同两个字一个在前面,一个在后边儿就把人搞迷糊了。首先我要说一下椒麻鸡是新疆的一道特色菜。它的特点是麻辣,咸,香脆等特点,他的出品效果颜色比较清淡。而麻椒鸡是一般在河南,河北,山东地区卖的比较好的一道菜,它的特点是鸡皮色泽红亮,麻辣软烂,浓香的特点,说白了就是在五香卤鸡的基础上,在鸡肚里边儿塞入了麻椒,辣椒,花椒的效果从内向外渗出香味,麻椒鸡的特点很不错,吃的时间如果爱吃麻辣的,可以把花椒辣椒拌在鸡肉里边儿,如果不吃麻辣的,可以把花椒,辣椒扔掉不要。

 

 

麻椒鸡的视频和做法我已经出过教程,有兴趣的可以去看一下。今天主要介绍新疆椒麻鸡的做法。椒麻鸡虽然是新疆的,比较正宗,但是不同的人做出来的,味道也有所不一样,但是大致的味道是差不多的。新疆那边做鸡肉是有独到之处的,就像前几年比较流行的,老狼大盘鸡也是非常流行。

 

其实新疆的椒麻鸡和南方的白切鸡性质差不多,再不加颜色的情况下,把鸡煮熟,捞出过凉水或者冰水激一下,目的是吃起来筋道爽脆,清爽利口,适合下酒绝配。在选鸡的方面我建议选用蛋母鸡,它的价格相对便宜,肉质筋道鲜美,吃起来比较香,当然也可以用三黄鸡,二黄鸡,小公鸡都可以,肉质是不一样的。鸡的生长周期不一样,煮制的时间也会不一样,大家要灵活运用。

 

不管做哪种鸡,我们都要配一个香料达到去腥增香的目的,秋毛鸡的六不能太多,太多的话容易掩盖其本身的香味,新疆的椒麻鸡用的辣椒是他们当地产的一个秦椒,加入少量干辣椒,花椒,白芷两片,豆蔻几粒,草果两个,香叶六片,八角一个,也可以加入一点党参,没有可以不加,适量葱姜,有的加入大枣,灵活掌握,不用死搬硬套。

 

给大家分享一个经验,不管是做牛羊鸡鸭鹅,我们都要提前泡水,去除它本身的血水,然后开水水下锅进行焯水,去除血沫的同时,鸡皮越热收缩紧致,达到皮脆的目的。焯水以后在凉水中冲洗一下,冲洗干净,放入锅里,加入适量的水,水要没过鸡的表面。

 

我们要把提前配好的香料用凉水泡一下,或者在开水中焯一下水,去除杂质和香料本身的色素,然后放入煮鸡的锅内,加入盐,鸡精,少许料酒,如果是蛋母鸡的话,一定要煮一个半小时才可以。别的鸡要灵活掌握,用筷子能插透,就证明鸡肉已经成熟。商业操作的话,我们要放入少许的麦芽粉和鸡肉增香膏,鲜味宝也可以适量的加入,有时候不加这些东西还真出不来那个味道。

 

 

鸡煮熟以后用凉水激一下,有冰水的话会更好。但是真正在饭店里操作的话,根本就不冰,直接放凉就可以,因为用冰水冰的话那样太麻烦。

 

放凉以后用手把鸡肉撕成丝,尽量了不要骨头。

 

它的配料里边儿有洋葱,大葱,香菜,切入青红椒片,增加颜色和口味。

 

椒麻鸡最重要的一步就是椒麻油的炼制,最好准备鸡油,色拉油,菜籽油,大家称为三合油,熬油要用到葱姜蒜,洋葱,香菜,干辣椒秦椒大红袍花椒,可以加入适量青花椒,味道会更好,没有就不放,就像熬制料油一样熬制。

 

熬制蔬菜颜色金黄,不要炸糊了,糊了影响味道。

 

然后下入泡过水的辣椒和花椒进行熬制。

 

一般饭量里面操作的话,辣椒和蔬菜一块儿熬制,那样做起来比较省时省力。熬好以后把六料渣控出来,只留油备用。

 

全部加工好以后,最后一步就是把它拌制入味,给大家再分享一个窍门,我们要把配菜先加盐,鸡粉,少许的鸡汁,味精,香油,一点点白糖提味,提前入味拌一下,再加入鸡肉,浇入椒麻油就可以了,有的加入原鸡汤。

 

一般小饭店的话,他会把骨头垫在鸡肉下面,这样显得量更大,更实惠。其实椒麻鸡是最简单的,特别容易操作。

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