地三鲜的家常做法(地三鲜的饭店大厨做法教学)

地三鲜,是一道东北传统名菜,制作材料是三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒。它不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材,更胜于它涵盖多种食材的营养,让非常普通的食材做成鲜爽无比的佳肴,真的是百吃不厌。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

 

【地三鲜】

1.首先我们准备食材,土豆、茄子和青椒,最好用紫茄子,青茄子和青椒撞色,搭配起来不好看。

 

2.把土豆削净外皮切成均匀的滚刀块,放入清水中洗去上面的淀粉,然后换水泡上以免氧化变色。

 

茄子去蒂也切成滚动块,茄子最好不要去皮,否则容易吸入大量油脂,切好以后加入一勺食盐用手抓匀腌制10分钟,杀出里面的水分,这样既能防止茄子变黑,又能破坏它内部的海绵收缩体,减少吸油量。

 

青椒破开把籽去除切成菱形片,切的时候尽量保证青椒、土豆、茄子大小一致,这样成菜比较和谐美观。

 

3.准备几粒大蒜切成片,生姜切成菱形片,另外准备一个小碗,加入食盐2克,生抽10克,老抽3克调色,白糖3克,鸡精2克,再倒入半勺清水搅拌均匀备用。

 

4.地三鲜这道菜好吃但是油大,所以我们再炸的时候要掌握好油温,尽量避免油脂过多的渗入到食材里面。首先我们来炸土豆,油温五成热时,筷子放进去周围都是小气泡就是五成热,把土豆沥干水分放入锅中,用笊篱隔一下以免土豆粘锅经常用炒勺搅动,这样炸出来的土豆颜色更加均匀,将土豆炸出焦边,炸成金黄色捞出来控油。

 

5.接着在茄子上面撒一层淀粉,把油温升高至六成热倒入茄子,高油温会使茄子表面的淀粉快速定型 从而减少吸油量,期间不时搅动,尽量把茄子炸匀炸透,待茄子皮收缩边缘翘起来时捞出控油,最后把青椒在油锅里稍微滑一下就行了。

 

6.锅中留少许油,放入葱姜和干辣椒开小火炒香,倒入准备好的料汁,大火烧开以后勾入一点水淀粉

把料汁收成粘稠状,倒入炸好的土豆、茄子和青椒,快速翻匀让料汁裹满食材即可装盘上桌。

 

技术要点:

1.切的时候尽量保证三种食材大小一致,这样成菜更加均衡美观。

2.茄子用食盐腌制杀出水分,能够破坏里面的收缩体,减少吸油量,裹淀粉同样能减少茄子吸收,还能帮助茄子定型,成菜更加健康、美观。

3.碗料要提前调好,方便快速出锅,以免茄子塌软变形,影响卖相。

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