酒糟鱼的制作方法窍门和步骤(酒糟鱼这么做爱不释口)

酒糟鱼,听着名字就有点陌生,不仅没见过更没有吃过。名字中有酒糟还有鱼,其做法比较特别,用酒糟腌制鱼干。腌好的酒糟鱼开坛后酒香四溢,肉质酥软,可当零食生吃也可蒸熟或煮熟食用,是一道开胃又下饭的餐前小菜。

它是一道江西美食,是流行于江西鄱阳湖一带的传统名小吃。挑选半斤左右的新鲜鲫鱼,经过简单地腌制后晒成鱼干,配以自酿的米酒,将鱼干放在米酒中密封腌泡十余天左右,酒糟鱼即制作完成。鱼干在经过酒糟泡制后肉质变得松散,也充分吸收了酒香的味道。它的最经典的吃法就是将鱼干和酒糟同煮食,整道菜肴有着酒糟的酸甜和酒香味道,也有鱼的咸香入味,食之口感特别。

 

每年秋冬季节,就是鱼肥蟹美的时候,当地的人们开始下湖捕鱼。打捞的鱼,一部分拿去卖钱,一部分留着自己吃,趁着鱼的新鲜做酒糟鱼,几乎家家都要准备一些,留着过年的时候尝个鲜,是招待亲朋好友非常上档次的佳肴。

我初次接触到这道美食的时候还是我在南昌求学的时候,记得那是寒暑假期间,去同学家做客,就是拿这道美食来招待。因为味道的特别,还请教了他们做这道鱼的技巧和方法。至今想起,依稀还记得他们做这道酒糟鱼的场景。

 

借助今天的话题,为大家分享腌制【酒糟鱼】的做法。我将从酿制米酒、制作鱼干、腌泡酒糟鱼三大步骤详细为大家呈现这道美食的过程,希望大家能够喜欢!

---【酒糟鱼】---

【主料】鲫鱼5条,糯米500克

【配料】食盐,油,生抽各适量;生姜1块,香葱4根,干辣椒5条,酒曲10克

---开始制作---

第一步:酿制米酒

(1)将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上,等到糯米吸饱水分,用手能轻轻的捏碎,说明糯米泡好了。

(2)净锅添足量水,大火烧开。将米上蒸屉,旺火蒸1个小时左右,糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些,只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。

(3)将糯米饭舀出摊开在油纸上,用筷子来回翻动,让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候,将酒曲捣碎用少量的温水化开,均匀撒在糯米饭上,只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实,用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞,用湿面巾盖好。

(4)放在室内较温暖(温度保证在20度以上)的地方让其自然发酵,一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候,需要继续发酵。当过了2天之后,米酒就发酵差不多,再发酵一天时间,酒酿比较多,香气浓郁,米酒就制作完成。

--》》#如下图,做好的米酒,酒糟比较多#

 

(1)在酿制米酒的时间里,可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏,特别是鱼肚的黑膜要清理干净,这层物质是非常腥的,用吸湿纸将鱼身上的水分吸干(不要用水洗)。将鱼从脊背上划开成两半,将鱼的里外涂抹上一层盐,喜欢吃咸一点的可以抹厚一些,按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。

(2)准备一个透明、干净、消过毒的容器,将鱼整齐码好,用石头压着,密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出,将鱼翻动一次,让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤,再腌制2-3天,腌鱼有着浓浓的咸味。

(3)将鱼取出,放清水中洗一遍,洗去盐水,挂在太阳底下晾晒3-4天,用手捏一下鱼肉,感觉还比较软和的时候,腌鱼干就做好了。

--》》#如下图,腌制好的鲫鱼干#

 

第三步:腌泡酒糟鱼

(1)姜葱切末,干辣椒切段。净锅烧干锅中水分,加2勺油。开中火,当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味,倒入米酒煮开。

(2)将腌鱼斩成小块,下入米酒中,加2勺生抽。改小火焖煮2分钟,让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡,可以按自己的口味再添加调料,收汁关火,盛出让其自然凉透。

(3)准备一个干净、消毒、密封性好的容器,倒入酒糟鱼,清洁容器口。盖好盖子,用黄泥密封容器边缘,放于干燥通风处腌制一周左右的时间,酒糟鱼即可成功。

【成品图】腌制时间到,启封的时候,一股浓浓的酒香味扑鼻而来,鱼片红亮。直接生吃,鱼肉松散酥软好嚼,特别入味。

 

----内容制作之“答疑解惑”---

(1)为什么发酵米酒的时候要在糯米饭上撒一些水呢?而且水不能多?

糯米发酵是需要用水和酒曲做媒介的,酒曲是发酵微生物存在的载体,水分是米饭发生糊化的必要条件。糯米饭只有在完全糊化后,蕴藏在米饭中的淀粉才能充分被转化为糖类,这也是米酒比较甜的原因。

这里加水除了将酒曲化开激活微生物的活性外,重要的是让米饭糊化。但是水分不能太多,水分多了容易堵塞微生物呼吸的气孔,导致微生物因缺氧而降低其活性,淀粉转化为糖进程较慢,做出的米酒就不够甜。因此撒的水量只要保证将糯米饭润湿即可。

(2)为什么发酵的时候要在糯米饭上捅一些气孔呢?

糯米在发酵的过程中会产出酒酿,渗出流到面盆的底部。如果不在糯米上捅一些孔洞,就不好观察酒酿的多少,也不便于观察米酒发酵的进度。因此有经验的酿酒人都会在做米酒的时候在米饭中间留一些孔洞,方便观察米饭的发酵情况。

 

(3)为什么做腌鱼的时候不能用清水洗一遍呢?

做任何腌菜有一个前提,那就是食材不能沾生水,如果生水不处理干净,食材未进行干燥处理,腌菜过程中就会导致腌菜发霉变质。因为生水中含有大量的杂菌微生物,只是我们肉眼看不到而已。时间长了,腌菜就容易产生白沫,变质变坏。

做这道腌鱼也是一样,如果要清洗,最好在腌制之前将鱼身上的生水干燥处理。

(4)做酒糟鱼的时候为什么要将米酒煮熟呢?

将米酒煮熟主要是杀死米酒中的发酵微生物,进行一次消毒,灭活处理,使其不再发酵,酒糟鱼能保存较长时间。

因为米酒发酵好后,在米酒中还有存活的微生物,这些微生物是米酒发酵的必要条件。如果不将米酒煮熟煮透,里面的微生物还会继续生长、繁殖、发酵。在腌制酒糟鱼的过程中,发酵过度,营养物质也会消耗殆尽,米酒就没有营养,没有甜味。而且微生物生长过程中还会产生大量的酸性气体溶解在米酒中,导致米酒发酸,做出来的酒糟鱼口感就欠佳。

 

---酒糟鱼制作之“技术TIPS"---

(1)糯米的泡发时间一定要够,蒸出来的糯米饭比较晶莹饱满。

(2)糯米饭蒸好后要马上降温,防止糯米饭提前糊化。温度降至室温的时候就需要加入酒曲,这个温度是发酵微生物活性最强的时候。

(3)酒曲一定要用温水化开,提前激活发酵微生物的活性,便于米酒发酵快速、完全,产出的米酒比较清甜。

(4)撒在糯米饭上的水量不要多,只要保证糯米润湿即可,便于糯米糊化。加入酒曲的量根据糯米的量来配制,一般糯米:酒曲比例保证在80:1为佳。我这里比例是60:1,主要是保证浓烈的酒味,这样做出来的酒糟鱼才好吃。

(5)腌鱼的个头不要太大,一般半斤左右的鱼做腌鱼是最好的,保证入味好。腌鱼的时候盐的量依照个人口味添加,但是不建议加太多盐,否则做出来的酒糟鱼容易发苦。

(6)晒鱼干不建议晒得太干,至少要保留30%的水分,保证鱼肉捏起来比较软和,这样做出来的酒糟鱼才容易进味,口感好。

(7)米酒一定要煮开才能将微生物灭活杀死,保证后面做出来的酒糟鱼品质好、营养好、保质期长。每次食用酒糟鱼的时候保证夹取的器具是干净的,取食完记得密封严实。

 

--》》结语

制作酒糟鱼的过程还是有点小复杂的,主要是纯手工的制作,如果米酒和腌鱼不想自己做,可以去超市买点现成的。

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