冷串串的制作方法及配料窍门(冷串串调料及制法介绍)

成都名吃冷锅串串

介绍:

冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,今天九州码头菜师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方,为确保配方的准确性和实用性,我们团队进行了试做。

到底试做的结果如何呢?这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢?大家看后请给我们评价。

 

刘师傅试做点评:

对于这款配方,我用三个字来形容,那就是口味“老好了”。不过,就我个人感觉,辣度还是偏高了一点点,所以建议大家在试做时,将干辣椒的用量降低二两左右。另外,炒料过程中,紫草的用量也可以适当减少。现在,我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的,但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的,因此建议大家根据各地的情况,将紫草的用量也略微减少。

底料、油料的制作:

油料:

牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,汉源干花椒400克。

香料:

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。

制法:

1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。

 

汤料的熬制:

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤:

烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。

注意:

在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。

 

原料烫制:

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。

 

至于原料的烫制时间,跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考:

常用食材烫制时间表

藕片(厚0.2厘米)--1分钟、土豆片(厚0.2厘米)--2分钟、海带块(厚0.2厘米)、海带结--3分钟、西兰花块--1分钟 、平菇块--2分钟、金针菇--1分钟、豆皮--1分钟、木耳—1分钟、冬瓜块(厚1厘米)--5分钟、香菇(斜刀片)--5分钟、菜花块--1分钟、冻豆腐、豆腐块(厚度均为0.4-0.6厘米)--3分钟、净毛肚--10秒、鳝鱼段--3分钟、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)--5分钟、火腿肠--1分钟、鸡心(一切二)--5分钟、鸡胗—5分钟、水发肉皮(切菱形块)--1分钟、蟹柳棒—2分钟、翅尖--10分钟、熟鹌鹑蛋—5分钟、鲜虾--2分钟、鸭肠—10秒

备注:以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下,大火加热。

成菜味型:

冷锅串串的口味可以有很多种,比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种,下面就让我们看看这两种口味是如何调制的:

麻辣红汤味:

1、在容器内放入盐15克,味精、鸡粉各10克,上好的自磨花椒粉5克,倒入提前熬好的红油150克,冲入烧热的汤料2千克。

2、将烫熟的食材放入容器内,再淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味:

1、取香锅盆一个,调入盐15克,安琪YE鲜味粉10克,鸡粉、味精各5克,冲入烧热的汤料2千克。

2、放入烫熟的串串,淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

问:有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等,像这样的食材应该怎样前期处理?

刘师傅答:方法很简单,提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗,所以需要提前致嫩。至于羊肉串,腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳,可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制,也可以根据食客的喜好,加入黑椒碎等香料。

问:有些荤料食材不容易成熟,如何处理?

刘师傅答:可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味,再改刀。

问:汤料是可以重复利用的吗?

刘师傅答:理论上是可以的,但是如果隔夜存放,可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此,建议大家每天都调制汤料。

实体店冷锅串串制作配方

一、制作底料:

 

1、香料配制:

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用机器打碎。

2、辣椒处理:

取新一代干红辣椒10斤,放入有盖的锅中,加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥(糍粑辣椒酱)。

3、底料制作:

先将炒料的大锅用油治好,倒入生菜油50斤,用大火烧熟后关火,等油温降到8成热时投放大葱1000克,老姜片1000克炸出香味,变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤,干红花椒粒3斤,豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味,在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟,视水份渐干,油色红亮时,放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟,炒至四溢,辣椒变棕红色,锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克,乙基麦芽粉200克,搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了,最好是存放几天在用效果会更好。

 

二、菜品处理:

1、荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡翅尖,排骨,牛精,等先改切成小块(大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根)有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水冲凉,有的不易入味的菜品可先用,盐,味精,鸡精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒鸡膏等码好味,放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理:藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜,花菜,木耳,白菜,竹笋,豆腐,等等,先将蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

 

三、红油的制作:

(1)把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色,有煳辣香味时取出,放冷,用刀(或机器)剁细粒,取一个大盆装好在放入芝麻1斤,搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤,大火烧熟,放色拉油10斤,用火烧至七成热时,放入小葱 2斤,紫草皮100克,炸至油红葱香时,捞出不要,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克,辣椒精油50克,藤椒精油500克,搅拌均匀就可用了。

(2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克,花椒200克、姜300克、草果100克,桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克,香叶30克,肉豆蔻50克,干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟,后改大火烧至水花减少时关火,用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆,调入飘香王 30克麻辣精油 150克,辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种,也可两种各取一半,都有不同的味道和效果。

 

四、制作煮菜汤料:

用一大的不锈钢桶,放入高汤50斤,上面做好的底料8斤,用大火烧沸10分钟后,调入味精200克,鸡精300克,胡椒粉100克,极品籽粉100克,鸡肉香精膏50克,火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美,就可把客人需要的串串,放入里面烫至菜熟,取出,放入一个调好料的冷锅里面。

五、冷锅料的调制:

取一个小的火锅盆或钵子,在调入盐30克,味精20克,鸡精15克,孜燃油3克,花椒粉5克,极品罂子粉5克,红油1500克(根据自己的锅大小加),芝麻香油5克,藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好,上桌不开火就可直接吃。

六、味碟制作:

推荐一人一碟,取一小碟,放小葱花5克,熟黄豆3克,芹菜末3克味精,盐等可由客人自己调放,可用香油或是直接打锅里的油沾食。

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