牛肉丸子的制作方法及配方(牛肉丸子多加“3样料”酥脆松软)

 

炸牛肉丸是春节期间几乎少不了的“炸货”,想炸的外酥里嫩,香味十足,还得从配料上下功夫。我家年前炸的十斤牛肉丸已经全都吃完了,过年待客的时候都说味道不错,炸出来的牛肉丸个个空心,外面酥脆,里面很是松软,放了多天都不发硬,不管是煮着吃还是蒸着吃,需要再次烹饪的时间都很短,算是炸的很成功的。

 

炸牛肉丸的配方沿用的是传统的老式配方,并不是直接用牛肉馅加淀粉炸就行了,还需要添加一些额外的馅料,其中馒头、猪肉馅、猪油这3样料是丸子蓬松起酥,味道鲜香的关键,在家炸牛肉丸的时候可以试试这种方法。

 

【炸牛肉丸】

所需食材:牛肉馅4斤,五花肉猪肉馅2斤,红薯淀粉4斤,馒头1斤,鸡蛋10个,盐、鸡精、花椒粉、姜适量。

 

1、炸牛肉丸子,如果没有忌讳的话,加入二分之一的猪肉馅是非常香的,猪肉馅选用上好的五花肉搅碎,和牛肉拌在一起。

 

2、炸丸子用红薯淀粉,红薯淀粉吸水性强,高温油炸后丸子酥脆度更高,黏合度大,丸子比较结实成型,另外还需要准备一些馒头,一般一斤肉要一个大馒头,6个馒头差不多1斤,最好用干馒头,搓碎后用水浸泡抓匀。

 

3、还需要准备一大勺猪油,猪油是天然的“膨松剂”,加入丸子中不但更香,而且让丸子蓬松得很好。

 

4、其他配料就是盐、鸡精、花椒粉、姜和鸡蛋了,鸡蛋的用量一般是1斤肉2个鸡蛋,盐大概是100克,差不多是1斤全部的食材用料加7克盐的样子。花椒粉根据个人口味添加,最好是现磨的花椒粉。姜需要2大块磨碎,鸡精适量不宜过多。

 

5、所有的食材全部混合在一起,一般情况下是不需要加水的,鸡蛋中的水分足够来炸丸子,如果实在太干,可以加入少量的水,搅拌均匀备用。

 

6、炸丸子的肉馅最好静止放置1个小时,这样就不会粘手了,也很容易成型,炸的时候比较方便。

 

7、炸丸子要大锅宽油,我家直接在院子里架起了柴火锅,大铁锅里进行油炸,大锅有个好处就是丸子可以在里面沉浮,油温不会起伏的过快,炸的比较均匀,成色好。

 

8、炸丸子可以买一个丸子勺,中间是空的,方便又快速,还比较安全。

 

9、丸子要炸到全部漂浮在油面上,气泡由大泡转为小泡,气泡逐渐减少,丸子表面变得焦黄的时候即可,炸丸子的油温不宜过高,五六成油温小火慢炸,捞出控油即可。

 

——老井说——

炸丸子这篇本来应该年前上线的,但各种事情耽误了,现在也可以收藏起来,下次炸的时候能用到。这种老式的炸丸子,有一个配方比例是3:2:1,也就是3份肉,2份红薯淀粉,1份馒头,肉和粉都不宜过多或过少,否则炸出来的丸子不是太硬,就是不香。

 

另外还有几个窍门要记住:

1、混合好的丸子馅料要静止放置一两个小时,炸的时候容易成型,调味料也会融合得更好。

2、加入适量的猪油,可以让丸子更蓬松,味道更佳。

3、丸子不需要复炸,一遍即可炸好,注意小火慢炸,里外都要炸透。

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