坛子肉的腌制方法做法窍门(坛子肉烹饪注意事项)

快过年了,每家每户腊肉、香肠肯定都做了不少了吧?经典年货年年必备。可是有一种古老的经典美食——四川汉源坛子肉,你们做了吗?有别于这些烟熏或风干的年货,坛子肉完完全全是另一种经典口感。

说起这坛子肉,就想起李白那个特有才华的大酒鬼,当年路过古黎州(也就是现在的四川省汉源县),就留下了这样的诗句:“一坛二坛三四坛,五坛六坛七八坛,尝尽天下千般肉,唯有雪山香坛鲜”。突然好羡慕古人,太有幸福感了吧!这坛子肉随处可见就是五坛六坛七八坛,而懒女人只做了一坛,就这,还是勒紧裤腰带,狠狠心才下手的,要知道,现在肉价多贵呀!

 

国人从古至今,最不缺的,恐怕就是这吃的智慧了。趁现在气候冷凉,正是做坛子肉的最佳时节,懒女人抓紧做一坛汉源坛子肉,用最古老的方法,做一坛最原始的滋味。做一次能存放三年,家里每年都做,却年年都不够吃!大家也赶紧动起手来吧。

材料准备:

上好的五花肉8斤、食盐200克、猪油

 

制作过程:

第一步:用200克食盐认认真真地给五花肉做一次细致舒爽的按摩,每一处都要按摩到哦,别偷懒。腌制至少24小时。

 

第二步:把腌制好的五花肉处理一下,先把毛拔一拔,再烧一下。这一步如果没有工具可以直接摁在铁锅里面烙一下。

 

第三步:烧好的五花肉清洗干净,切成8~10厘米的大块,沥干水分备用。

 

第四步:铁锅放猪油,如果是农村刚杀猪,通常会用新鲜的猪板油现熬一锅猪油来用。我们这里就用家里提前熬好的猪油来炸吧(熬猪油的教程,我主页里有,需要可以去看看)。油热后,把大块的猪肉下锅炸,注意肉皮要朝上。

 

第五步:先开中大火炸,具体多大?油温在130~150度之间。炸至没了水分,肉的表面有了金黄的色泽,就改成中小火慢慢炸透,这里的中小火,指油温在110~130度之间。

 

第六步:炸至整块肉的表面都呈金黄色,肉皮稍微有一点脆,判断方法是用勺子或筷子,轻轻敲击,刚刚能听到砰砰的声音,就可以关火了,千万别炸太过。

把肉装进坛子里,而炸肉的油,则需要放凉到只有一余温时,再倒入坛中,淹没肉块。

 

第七步:确认猪油已经完全凉透凝固了,再用保鲜膜把坛口密封保存。封坛后,需要一两个月以后才开始吃。关注我,两个月后我们来吃坛子肉

 

这种做法,古朴自然,做好的坛子肉,皮耙肉糯,有着很特别的原始肉香。因为坛子肉是熟肉,只需要用最简单的烹饪手法,比如直接切片炒土豆片,那种特别的肉香,土豆片的风味都能瞬间飙升无数个档次。

懒女人厨房烹饪小课堂:

坛子肉的工序看似很简单,但是要做好,却是个技术活儿,以下几个环节每一步都要做到位:

选:要想做得正宗,首选农家喂养一年,200斤以上的土猪肉。懒女人做这一坛,所用的五花肉就是特意托人从乡下买来的。

腌:猪肉全身用盐均匀涂抹揉搓,再腌制24小时。

:腌制好的猪肉要认真清洗,把上面的附着物洗干净一点,再沥干水分,否则油炸的时候容易炸锅。

:切成8至10厘米见方的大块。

:先中大火炸(130~150度),再改中小火慢炸(110~130度)。火候太过,肉炸太老,影响口感;火候不足,则肉的中心不能熟透,在坛中容易变质。

:猪油必须彻底凉透凝固才能封坛,封坛后,要放在干燥通风阴凉的地方存放。通过这种油炸杀菌,坛装隔菌的方式,才能保存得更久。

 

 
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