台湾卤肉饭正宗做法窍门及配料(台湾卤肉饭大厨做法教学)

 

台湾卤肉饭做法

一、卤肉部分

主料:猪颈肉1000克。

香料:良姜7.5克、桂皮6克,草果3克、八角1.5克、白蔻1克、花椒1克、小茴香1克、丁香3颗、香叶2片。

配料:猪棒骨一根、葱段60克、姜片60克、精盐30克。

卤制方法:

1、将猪颈肉清洗干净,备用,将猪棒骨清洗干净,从中间敲断,备用。

2、小不锈钢桶中加入12斤清水,下入处理好的猪棒骨和猪颈肉,再放入姜片60克、葱段60克,以及香料:良姜7.5克、桂皮6克,草果3克、八角1.5克、白蔻1克、花椒1克、小茴香1克、丁香3颗、香叶2片,再加入精盐30克,开大火烧开,撇去血沫,盖上盖子转小火卤一个小时,一个小时后关火捞出卤好的猪劲肉。

3、卤好的猪颈肉从中间一分为二,竖着切成1.5厘米见方的肉块,备用。

二、烧肉部分

主料:切好的卤猪颈肉块、熟鸡蛋五枚。

配料:色拉油100克、台湾金兰酱油160克、绍兴黄酒100克、红葱头80克、黄冰糖60克、金兰蚝油30克、蒜片20克、虾仁15克。

做法:

1、将红葱头80克,切片;大蒜20克,切片;干虾仁15克切成小粒,备用。

2、锅中倒入色拉油油100克加入虾仁爆香后放入红葱头片80克、蒜片20克,炸至黄褐色捞出,备用。

3、锅边淋入绍兴黄酒100克,金兰酱油160克、黄冰糖60克,开大古熬化,起小泡的时候倒入切好的肉块翻炒均匀,再放入前边炸好的虾仁、红葱头、蒜片,紧接着放入金兰蚝油30克翻炒均匀。接着倒入第1步的卤肉汤400克转成中小火,下入煮熟的鸡蛋一起炖煮,后大火收汁30分钟即可。

注:再烧肉时汤面会出现大量的油脂,要用手勺将其撇出,可以留着下次制作时代替色拉油使用。

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