坛子肉的做法最正宗的做法(坛子肉腌制方法及家常做法步骤图解)

 

坛子肉,其实在各个地方都有自己的一些特色,最近有朋友看到沽酒客在写春节前后的年俗和地方老传统文化的文章,便纷纷来给沽酒客私信,说你知道不知道我们老年间有一道叫“坛子肉”的菜,是宴席上的主角,但是今天很多人却不知道了。

当时我并没有引起重视,因为之前曾经看到一个泸州某处坛子肉的介绍,虽然评上了县区非遗,然而觉得并没有稀罕的内容。就是坛子里装上猪肉,跟红烧肉或者东坡肉似的。于是发给那位老兄看,老兄看了以后说,你这个坛子肉非我说的坛子肉。这样我给你介绍一个泸州毛派的厨师,你可以去请教一下。

 

这个倒是有点意思,老一辈人都说对坛子肉记忆犹新,而且当年小市八万春的厨师好像比较擅长这道菜。

到底什么是坛子肉呐?沽酒客收集来的信息来看,这个坛子肉,确实是坛子里面装的肉,但是可不是只有猪肉,它是层层叠加,元素丰富,坛子里面一层层不断给大家惊喜。有点像佛跳墙,但是如果要把它说得更准确一点,更类似于今天的广东地区流行的盆菜。

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。

 

盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

然后这道菜传入了四川一代,有可能是湖广填川时期,也是外来文化与巴蜀文化交融,所产生的一种创新菜式,也算是非常有意思的一件事。证明四川菜的极大覆盖性和包容性。

而坛子肉就是佛跳墙和盆菜的混合体。对于好吃的四川人来说,这也是一种迁徙文化的遗迹。可惜今天却不怎么见到了。沽酒客自己是没有见过的。特地咨询了在国外的两位泸州毛派传人,其中二位给我讲解了这个坛子肉的制作方式,这不是要过节了嘛,我特意把制作方式给大家整理出来,感谢远在异国他乡的黑哥和梁哥对我的指导,特别是梁哥的详细讲解。

 

喜欢的朋友赶紧收藏吧,以后沽酒客有条件一定要拍视频给大家分享。

泸州传统坛子肉制作过程及配料:

1.带皮五花肉350克(肉的分量可以根据家里人而定,我的不一定完全准确);

2.肉末200-350克,鸡蛋三个,八角半个,老姜10克左右,花椒几粒就可,冰糖50-80克(没有可以使用白糖)水发菌类,胡萝卜少许,笋片或者马蹄各50克左右,老鸡翅膀或者脖子背骨(主要是在里面起到增加香味浓度)酱油,味精,胡椒粉。

 

制作方式:

首先把五花肉改成大小一样四块的四方形,冷水下锅,烧开后打去血水杂质后小火5分钟捞出,皮面上抹上酱油备用,肉末先放入适量水,调散,在放入胡椒粉,盐,味精,在加入适量水,顺一个方向搅拌,加入一个鸡蛋,感觉搅拌过程中有劲了,再下入小笋丁或者马蹄丁,香茹丁,胡萝卜丁,干淀粉少许,充分搅匀,就可以团成大小均匀的四个肉丸子备用,鸡蛋两个煮熟剥皮,放入酱油里浸泡备用。

不粘锅里放入油(稍微多一点,一公斤左右)待油温150度时,把挤好的肉丸子轻轻地从锅边滑入,防止烫伤,待肉丸子炸定型以后捞出,等油的温度在180度时在放入肉丸子炸至金黄捞出,把两个鸡蛋放入油里炸至起大小的气泡时捞出。

 

在放入五花肉炸至金黄捞出,在操作这几个过程中,一定要小心,因为油炸食物的时候几乎都有水份的。

锅洗干净入一点油,小冰糖或者白糖炒至糖色,待糖化掉以后开始起深褐色的时候,关火,倒入先准备好的一碗开水,在开火熬制成棕红色倒出备用。

用一大碗,先放五花肉呈碗四个方向,再放肉丸子,鸡蛋,每个肉,肉丸子,鸡蛋这样放置就可,最后放入所有的水发菌类和鸡配件。

 

开始调味,熬好的糖色,取三分之二,入味精,白糖少许,胡椒粉,八角,老姜片,花椒粒,适量的盐(记得哦,一定要少)就可以放入蒸锅里了,先大火冲开,再调中火,大概蒸制90——120分钟即可。

走菜的时候,先把汤汁倒入锅里,在扣入二汤碗里,最后调理锅里的汁水,稍微收点薄欠,淋上成品上即可,小葱花,香油,可以根据个人喜欢适量放入,本人不建议加入,香油味浓,放入以后失去肉香,汤纯的味道了。

如果有不到之处,请多多指教指正,谢谢,这个菜品可以举一反三的,去掉五花肉,鸡蛋,就是可以成四喜丸子,如果去了鸡蛋,肉丸子,就是红烧肉。

当然坛子肉实际跟佛跳墙和盆菜还是有区别的,所以请不要刻意去对比,谢谢。

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