菜豆腐怎么做好吃(菜豆腐家常做法步骤图片)

 

如果一个外地人初来我老家,被主人挽留,并且说给他煮稀饭,那可是万分荣幸的事。因为这是我老家招待贵客的最高规格了,看似普通的一碗稀饭,却凝聚着主人的款款深情。这里的稀饭,是我们老家所特有的菜豆腐,据那些外出务工的人回来说,他们走遍全国各地,只有我们老家才有菜豆腐。其他地方的豆腐跟我们老家的豆腐比起来,根本就不是一个味,更没有用豆腐煮稀饭的习惯。

 

我们老家的菜豆腐所用原材料极其普通,就三样:大豆,酸菜,大米。最关键的却是在这酸菜,其他地方的豆腐远不如我们老家的豆腐口感好,全部的秘密也在我们老家特有的酸菜中。酸菜的做法,通常是选用上好的青菜叶,在开水中焯到五六分熟,捞起来趁热盛在盆罐中,加开水完全淹没。甚至可以将洗净的青菜叶直接放盆中,加开水至完全淹没,浸泡个三五天,酸菜便成了。倘若在夏天,一两天即可。浸泡的时间越久,酸味越浓。盆中必须要有老酸水,其他地方也有做酸菜的习惯,但始终不是我们老家酸菜的味,根本原因就是没有我们老家的老酸水。酸菜可捞起来直接吃,也可以拌上姜葱蒜,加点红油,香油,总之全凭自己的口味。特别是当桌面摆满了大鱼大肉,或者饮酒过量时,适时来一盘这样的酸菜,往往被一抢而光。醉酒后,也可以直接舀上半碗酸水咕咚喝下,一个激灵,酒就醒了一半。在我们老家,酸菜可是名符其实的百搭菜,无论是炒,还是烧汤,炒饭,蒸肉,涮火锅,没人可以拒绝。就是这样一道极其普通的酸菜中特有的酸味,却是永远也无法忘却的老家情怀。

 

老家菜豆腐的做法,先将大豆用清水(也可以用温水)浸泡半天,用石磨细细研磨成浆,再用细细的纱布滤去豆渣。滤好的豆浆用清油化去上面的浮沫,放铁锅中用柴火烧至冒泡,慢慢加入酸水和过滤后的冷豆浆,文火慢熬。这个过程叫点豆腐,出豆腐的多少,豆腐的口感全在此,是最考验人耐性的。我们老家流传着“杀牛可以等得,点豆腐等不得”的俗语,意思就是很费时间,很需要耐性。这恐怕就是煮菜豆腐稀饭足见主人热情的原因吧?每次加酸水多少,什么时候加,全凭自己掌握,不可言传。总之一定要文火慢点,这样出来的豆腐量多,口感细腻滑嫩,否则成形的豆腐量少,口感粗而柴,所以我们老家也就有“心急吃不得热豆腐”的俗语。直到豆腐完全从豆浆中分离开来,如棉花一样聚集成团,一锅乳白的豆浆变成清水,点豆腐的工序就算大功告成。此时可以直接加入大米煮成稀饭,饭熟时加入切碎的酸菜即可,也有不太喜吃酸,就加白菜的。如果想吃豆腐,就把锅中棉絮团一样的豆腐捞起来,用纱布包扎,挤压去里面的清水。豆腐内保留水分的多少也决定着豆腐的老嫩,这全凭自己的饮食习惯。豆浆也有不滤豆渣的,营养成分更全,但是口感差远了,而且豆腐也不会成形。

 

我们老家菜豆腐稀饭的黄金搭档是自制的油辣子,不需要其他什么菜。将干辣椒粉(也可用剁碎的嫩辣椒),与剁碎的姜葱蒜拌匀,放入适量食盐,用灼热的清油淋下,油辣子便成,如果加一些切碎的香菜,更是绝美无匹。也有喜欢在菜豆腐中加入土豆或者手扯面皮的,那又是一番风味了。

 

就是这样简单的食材,这样普通的一碗稀饭,却极具诱惑力,在招待贵客或者像春节这样的重要节日时必不可少。一些病人,口胃不好,只要来上一碗菜豆腐稀饭,便食欲大增。好几次我跟一些朋友在外面吃菜豆腐,朋友便先用瓷缸装上一大碗,说是要带给他的领导吃。我也常常打包带给我妻子,她说吃了菜豆腐便不知鸡鱼之味。

春节越来越近了,小时候家家户户磨豆腐的声音,处处弥漫着的豆腐香气,全然占据了我的记忆。

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