鲅鱼丸子的家常做法窍门(鲅鱼丸子又嫩又滑制作方法)

今天给大家分享的小绝活是鲅鱼丸子的制作方法。跟制作其他淡水鱼丸不同,胶东人做的鲅鱼丸子鲜味超级足、肉质格外嫩,可以说入口即化。制作过程中,我们加入了足量的葱姜水、三种油脂。

下面,先给大家分享一下鲅鱼丸子的加工方法:

  1. 取鲜鲅鱼2.5千克宰杀制净,将鱼肉片下,去掉鱼刺和鱼皮,约得净鱼肉1.5千克,放入盆内,冲水2小时。2.大葱片200克、姜片100克加入清水1.5千克浸泡30分钟,过滤料渣即成葱姜水。3.取鲅鱼肉用干毛巾吸干水分,放入绞肉机内绞成蓉,取出倒入盆内,分八次注入葱姜水共计1.5千克,每次加入葱姜水后,都要朝一个方向搅打,直至水分被鱼肉全部吸收。此时放入盐150克、味精100克,继续朝一个方向搅打上劲,待鱼肉摸起来有足够的黏性时,注入崔字牌芝麻油、熟猪油各50克,花生油100克,继续朝一个搅拌均匀,最后放入八个生鸡蛋的蛋清,继续朝一个方向搅拌均匀。这样鲅鱼胶的制作方法就算基本完成了。为了更好地体现鲅鱼的鲜味,我们往往会加入韭菜末200克拌匀,但是绝对不添加任何的生粉。烹调时,取一口大锅,将鱼肉汆成乒乓球大小的丸子,冷水下锅,待锅内的丸子满了以后,开中火,加热至丸子慢慢浮于水面,离火,将丸子捞入多个容器内分装,然后将煮丸子的汁水浇入容器内即可。

 

  1. 1.搅打好的鲅鱼胶比其他淡水鱼胶要嫩很多2.冷水下锅后再加热、鲅鱼丸子白而嫩

 

  1. 制作4关键 先打水再加盐。鱼肉粉碎成蓉之后,一定要先加 入足量的葱姜水,葱姜水和鱼肉的比例是1:1.葱姜水要分8-10次加入,每次加入葱姜水后一定要朝一个方向搅打至水分被全部吸收,再注入葱姜水。待葱姜水全部吸收后,方可加入盐再搅打。三种油脂来提味。待鱼胶搅打至有足够的黏性后,我们会加入油脂。油脂有三种,分别是芝麻油、熟猪油和花生油。芝麻油可以增加鱼肉的香味,熟猪油有增加润口感的作用。

韭菜末最后加。加入鸡蛋搅打均匀后,如果不急着制作,就不要先放入韭菜末,否则它很容易出水。

 

冷水下锅。以前制作淡水鱼丸,都是待水温达到60℃左右时,将汆好的丸子下入锅内,小火边加热边下丸子。但是加热鲅鱼丸子这种方法就不行,因为鲅鱼肉质地特别嫩,加工时又加入了足量的水和油。若是水温很高,丸子很容易就变硬了。因此必须是锅内放入足够的冷水,将汆好的丸子全部下入锅内后,再开火慢慢加热。

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