火锅鸡的家庭制作方法食料(火锅鸡17种香料+麻辣酱推荐)

火锅鸡

风靡华北江南

深受食客追捧

进入秋冬

更是各家餐厅争相推出

的压桌大菜

 

近日有不少读者

在后台留言

想看火锅鸡的视频教程

 

嗯~~~~

视频没有~~

然而,

图文版火锅鸡的详细做法

小微这里齐全

免费的,不香吗?


今天小微给大家带来

二款火锅鸡:

麻辣火锅鸡

酱香火锅鸡


学会后在餐厅推出

绝对是秋冬季节的引流利器

麻辣火锅鸡

制作/王成

餐厅/沧州成老灶火锅鸡

地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西

 

 

制作流程:

熬制料油:

锅入鸡油、花生油各2.5千克,烧至四成热时,先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟,再下入蒜子2斤,待其香味充分逸出后放入葱白段3斤,至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤,小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火,放凉后将油滗出即成料油。

 

制作香料粉:

取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉,使用时需加少许色拉油浸润。

 

制作麻辣料:

取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

 

制作味粉:

味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

 

制作复配酱油:

取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

 

批量预制:

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

 

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

锅内下入料油和猪油烧热

 

下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料及味粉

下入鸡腿块

 

调入复配酱油,倒入高汤

烧15分钟后起锅盛出待用

走菜流程(2人份小锅):

取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。注:垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

 

走菜时在锅底垫入白菜帮

 

酱香鸡腿锅

制作/王成

餐厅/沧州成老灶火锅鸡

地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西

 

 

除了标配的“麻辣”味,成老灶餐厅还推出了一款酱香味型的火锅鸡,虽然是现炒而成,但那股自然浓厚的底味简直就像加入了“老汤”。其实,这种醇厚的滋味来自于一把茶树菇磨成的粉末,相比于整棵的茶树菇,这些菌粉在汤中更容易释放出呈香物质,在预制环节让香味充分融入汤和肉中。

 

制作酱香料:

取柱侯酱、鲜味酱油各1000克、黄豆酱2000克搅拌均匀即成。

 

批量预制(酱香口味):

锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热,放八角20克浸炸出香,下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后下入酱香料500克炒香,调入味粉250克,倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤5000克搅匀后烧开,下入用油浸润的香料粉100克,翻炒均匀,撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

锅放混合油炸香八角

下入小料炸至微黄出香

倒入控干水分的鸡腿块

调入复配酱油

加高汤烧开,调入味粉、香料粉、茶树菇粉、茶树菇段

小火炖15分钟后盛出待用

Q:茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅?不能只用粉状的吗?

 

A:粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味,而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜,还能充分吸收汤汁,变得格外好吃。

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