做包子发面的方法与步骤教程(做包子发面技巧和配方比例)

发面别只放酵母,多放“3白”,半小时发一满盆,包子松软又香甜

进入三月,天气越来越暖和了,白天最高气温升到了20℃以上,非常适合发面,上周末我蒸了一大锅牛肉包子,个个香软可口,全家人抢着吃。

 

虽然气温高有利于发面,但也有不好的地方,就是面团容易发过,出现酸味,这样做出来的面食,不管包子、馒头,还是馅饼、锅盔,都有一股酸味,非常不好吃。今天我就和大家说说发面的技巧,不管你喜不喜欢吃面食,都建议看一看,保证用得上。

平时大家发面,估计都是只加了酵母粉,不仅发得慢,还容易出现酸味,还要加“3白”,我们一起来看看。

 

发面要加的“3白”

3白,指的是3种白色调料,就是白糖、食用碱、泡打粉。为啥要加这3样呢?

①白糖

酵母粉发面,除了要有合适的温度,还要提供营养,哪有只干活不给饭吃的道理?酵母菌吃什么?它不挑食,给白糖就行了。酵母菌分解白糖,生成二氧化碳,从而完成发酵。所以发酵时加糖是必须的,不过不要加多了,和酵母的比例1:1就可以。

 

加白糖后不仅发面快,而且包子、馒头更加香甜。

②泡打粉

泡打粉是一种复合型膨松剂,可以帮助发酵,市面上一般都是双效泡打粉,即遇水或高温都会释放出二氧化碳,让面食变膨松。

加了泡打粉,即使面团并没有充分发酵,蒸的时候遇到高温,还是能够变得膨松柔软,不会说像死面的一样,避免了发面失败的情况。泡打粉加多少呢?和酵母粉的比例不要超过1:1。

 

③食用碱

食用碱的作用很简单,也很重要,就是中和发酵产生的酸,这个酸是碳酸,不是乳酸。面团发过了,大量的二氧化碳和水结合会生成碳酸产生酸味,加入食用碱后发生中和反应,重新释放出二氧化碳。

不过,食用碱的用量要掌握好,加多了会导致包子、馒头发黄,和酵母的比例在1:2即可。

你可能会说,泡打粉里面不是有食用碱吗?再加食用碱不是多余?这么想就错了。泡打粉是中性的,而食用碱是强碱性的,不能替代。

 

和面时除了酵母,多加这“3白”,放在温度高的地方,保证半小时发满一大盆面,做出来的馒头、包子松软香甜。如果秋冬季节,气温比较低,可以放进烧热的蒸锅里,当然是要关火的,这样也能快速发酵。

下面和大家分享一下我做的【牛肉包子】,吃起来香软多汁,越吃越上瘾。

 

包子馅:牛肉、猪五花肉、生姜、香葱、香菜、食盐、生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、香油。

包子皮:面粉、酵母、白糖、泡打粉、食用碱,温水。

1、准备250克温水,加入5克酵母粉、5克白糖,搅拌均匀后静置5分钟。500克面粉加入5克泡打粉、3克食用碱,用筷子搅拌均匀,倒入酵母水,和成光滑的面团,发酵2倍大。

 

2、五花肉去皮,和牛肉放在一起绞成肉馅。牛肉比较干,要加入一些五花肉,吃起来才又嫩又香。绞好的肉馅加入葱姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、十三香、胡椒粉,用筷子搅拌至上劲,再加入香菜末,香油,拌匀后冷藏。

 

3、面团发酵好后,加适量干面粉揉10分钟,然后切成小剂子,擀成包子皮。

4、用包子皮包上一大勺牛肉馅,收口后捏成包子,放在蒸笼里,盖上盖子再次发酵30分钟,这样做出来的包子才松软。

 

5、蒸锅加水,大火烧开,放上蒸笼,蒸20分钟就可以了,关火后就可以拿出来吃了,只要充分发酵了,就不会回缩。咬一口,满口都是香味,太好吃了。


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