酱鸡爪的家常制作方法和配料(酱鸡爪实战技巧窍门)

不用老抽如何做出色泽诱人的酱鸡爪?厨师长分享实战技巧,真漂亮

鸡爪即鸡的脚爪,又名鸡掌,饭店的厨师大多称它为凤爪。鸡爪子皮多,筋也多,胶质大,常用于煮汤增加黏稠度和鲜度,也经常用于卤、酱等烹调方式。

鸡爪的营养比较丰富,富含蛋白质、脂肪等成分。鸡爪也是富含胶原蛋白的食物,也被很多爱美的人奉为佳品。很多人爱吃鸡爪,但是处理不好它的腥气味,或者炖出来的颜色又黑又没有食欲。

 

我也经常收到粉丝朋友的私信,问我在家里怎么样做出色香味俱全的酱鸡爪呢?

今天就整理了我在家做酱凤爪的方法,全程不用一滴老抽,全靠糖色来上色,炖出来的鸡爪色泽红润,非常有食欲,即使放置一晚上也不会变黑,再次加热又会恢复正常颜色,下面就分享具体的做法,着重介绍炒糖色的正确方法。

 

酱鸡爪~【不用老抽】~【久放不发黑】

需要食材:大个鸡爪12支、大葱1段、姜1块

需要调料:冰糖20克、盐5克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、黄豆酱油5克、黄酒15克、花椒1克、八角4个、桂皮1小块

制作过程:

1、鸡爪放入清水里冲洗一下,然后剪掉爪子尖。大葱洗干净切成段,姜切成薄片。

 

再把鸡爪放入冷水锅中加热,倒一点黄酒去腥,开锅后捞出洗干净备用。

 

2、炒锅上火放入少许色拉油和适量的冰糖,小火慢慢加热。没有冰糖也可以用白砂糖或者绵白糖来做糖色。

 

3、一边加热一边翻动冰糖,让它受热均匀。炒制的时间比较长,大约需要三分钟左右。糖色炒得好坏决定酱鸡爪的成败,单纯靠老抽调色,倒是省事了,但是搁置了一会颜色就会发黑,而且酱油味很重。

 

4、冰糖炒化后开始发生褐色变化,从香油色到琥珀色过渡,糖浆开始出现焦褐色,这个时候不要着急下清水或食材炒制,因为糖色还没炒到时候,一定要等糖色起泡后并且有明显的起大泡变化时,糖色就熬好了,加入适量的清水稀释它,然后再次煮开。糖色的最佳效果就是不甜不苦,稀释之后我们尝一下味道。

 

加入的清水最好是热水,因为家里锅小又是用油炒制的糖色,下冷水会溅到外面。一般是加清水稀释后,将糖色倒出来,多余的可以下次再用,一个月之内是不会坏掉的。冰糖和清水的比例在1:4左右,稍微多一点或者少一点清水都不影响上色的效果。

 

5、重新起锅放一点油,放入葱段、姜片、花椒、八角和桂皮炒出香味。香辛料也不需要太多,即使只有葱姜花椒大料也可以,但是要炒香。

 

6、把焯过水的鸡爪放入锅中煸炒一下,烹入稍多一点的黄酒去腥,没有黄酒可以用料酒或白酒代替。

 

7、这个时候加入适量的糖色和鸡爪一起煸炒一下,让鸡爪上色,一般来说鸡爪上色的效果就是最终出品的颜色。当然,颜色还可以采用二次调色的方法,就是分次加入糖色。

 

8、加入适量的清水没过鸡爪,一般炖鸡爪需要25/30分钟,水要一次性加足。最好加入开水,如果有老汤就更好了。

 

9、加入适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,倒一点酱油综合一下味道,酱油不要太多,不需要靠它来上色。

即使不放一滴酱油,也不会影响味道,因为这种烹饪方法是传统的酱制手法,已经在烹饪行业里使用多年了。只不过现在被眼花缭乱的调料和宣传,搞得有些让人无法适从。

 

10、大火煮开后撇去浮沫,盖上盖子,转中小火慢慢炖25分钟左右。中途要打开盖子翻动两次,让鸡爪受热均匀,直到鸡爪达到软烂脱骨的状态时,开大火收下汁,酱鸡爪就做好了,是不是很有食欲呢?

 

辉哥有话说

一、鸡爪要选用大个的鸡爪,普通的小鸡爪开锅就烂,做不出这个效果。说白了就是要鸡龄老一点的鸡爪,一是扛炖,二是胶原蛋白多,炖出来也好吃。

二、全程使用糖色的制作方法是毋庸置疑的,关键是糖色要炒到火候,如果糖色炒不好就达不到上色的效果,这也是很多博主看上去在炒糖色,实际上是靠老抽调色,跟糖色没啥关系。

她们的问题就是糖色炒得轻,达不到上色的效果,当然糖色炒过了就会发苦,按照我们的专业术语叫鸡血色时加清水稀释,而且在那一瞬间就要完成操作。

 

三、做酱鸡爪其实跟酱没有什么关系,酱油可放可不放,它只是一种烹调方法。家里制作可以加一点酱油调味,饭店里制作的酱鸡爪是不加老抽和酱油的。

至少在我从厨这些年是这样的,一来颜色不会发生很大变化,试想一下,上午酱出来一大锅凤爪,到了晚上饭口售卖的时候全部都是黑漆漆的,那还不全退菜了!所以不用质疑我的方法,试过了才知道哪个是更好的技法!

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