正宗凉拌白肉的做法四川(凉拌白肉调料及不柴做法窍门)

今天为大家分享一道曾风靡一时的川菜“蒜泥白肉”的做法,白肉其实就是任何调味料都不放的熟肉,和多地区都有各自的吃法,其中印象让人最为深刻的是老北京的水煮白肉,出锅后经大厨精湛的刀工处理后,肉片细嫩不油腻,不放任何调料都不会感觉单调。

而川菜中的白肉,在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味,不仅使白肉更好吃了,而且营养价值也更高,因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素经结合,从而提升人体的吸收率。下面就为大家详细的分享一下,这道蒜泥白肉的详细做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

 

【蒜泥白肉】

1.首先 我们准备一块五花肉,先冷水放入锅中焯一下水,慢慢煮出里面的血水和杂质,水烧开以后打去锅中的浮沫,大约煮两分钟把五花肉倒出来,用清水洗去上面的血沫。

 

2.接着我们准备香料,生姜切成片,大葱切成马蹄片放在同一个盆中,抓入几片白芷、几粒八角、几个白寇、少许丁香、一小撮花椒、一小撮小茴香、几片香叶和一节桂皮。

 

3.然后把重新把五花肉放入锅中煮一下,因为煮的时间比较长水要多加一些,再倒入准备好的香料,加入适量的料酒去除肉的腥味,先开大火煮5分钟 把香料的香味煮出来,再转小火焖煮30分钟把五花肉煮至8成熟。

 

30分钟以后我们用筷子扎一下,没有血水溢出来就可以了,把五花肉取出来放在一边晾一会。

 

4.接着把锅中的香料捞出来留少许高汤,我们用这个高汤熬一个甜酱油,在高汤中加入60克红糖、20克酱油、开小火熬制。把酱油中的水分熬出来,注意糖和酱油的比例为3:1,不停的搅拌让糖和酱油均匀融合,熬制甜酱油挂勺非常的浓郁就可以了,我们把它倒出来放在一边备用。

 

5.把晾凉的五花肉取出来切成3毫米左右的薄片,尽量切的薄一点,太厚的话不容易入味吃着腻口。

 

做蒜泥白肉大蒜可以适当多一点,先用刀背拍扁再放入石臼中,加入少许食盐捣成蒜泥充分释放蒜的香味,然后把蒜泥挖入碗中,加入30克甜酱油,20克生抽,再放入少许食盐,根据自己的口味淋入适量的辣椒油搅拌均匀备用。

 

6.成菜之前我们再把肉片加热一下,把肉片开水放入锅中煮30秒钟,肉片微微卷起来肥肉呈透明状时倒出来,控过水以后摆放在盘中,然后趁热浇上我们调好的蒜泥汁,一定要趁热这样蒜的香味才能充分激发出来,最后撒上葱花美味即成。

 

技术要点:

1.五花肉煮至八成熟即可,不要直接煮熟,以免二次加热的时候肉片变老、吃着发柴。

2.熬甜酱油时注意糖和酱油的比例为3:1,熬制时要不停的搅拌,使二者充分融合。

3.要趁热把蒜泥汁浇在肉片上面,这样才能最大程度的激发蒜的香味。

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