皮蛋瘦肉粥的做法家常(10年的饭店皮蛋瘦肉粥配方及窍门)

家里楼下有个早餐店,售卖各种粥,他家做的皮蛋瘦肉粥是我最喜欢的,早上总是爱去喝上一碗,搭配两根现炸的油条,泡在粥里稍微软化一下,咬在嘴里酥脆香,再喝一口熬得软糯光滑的皮蛋瘦肉粥,人一天都精神。

皮蛋瘦肉粥,原本是广东地区的传统的小吃,广东人善煲粥、煲汤,各类用白粥做底,辅以猪肝、牛肉、鱼片等食材做的生滚粥种类繁多,不过最出名的反倒是这看起来不怎么起眼的皮蛋瘦肉粥,大江南北无不爱喝,也是很多北方人唯一能接受的咸粥。

 

皮蛋瘦肉粥之所以流行,和它简单易学,食材易得,价格适合有关,而且不管是吃早餐、午饭甚至是宵夜,来一碗皮蛋瘦肉都是非常适合的。皮蛋瘦肉粥人人会做,但要做出来一碗人人赞不绝口的好粥也不是那么容易的,失之分毫差之千里,看似简单的一碗家常粥,里面的小技巧还是挺多的。

 

小Tips

如何挑选无铅、低铅皮蛋:传统的工艺制作松花蛋的时候,要用到黄丹粉这种添加剂,它的化学名叫氧化铅,松花蛋上那些美丽的花纹就是它的功劳。但铅是重金属,对人体有害,尽量购买松花蛋的时候要挑选无铅或者低铅的。

最简单的办法就是直接购买上面标注有“无铅”字样的品牌松花蛋,如果是散装的松花蛋,可以检查一下这些蛋壳上面是否有明显得斑点,这些斑点都是重金属腐蚀出来的,斑点比较多的松花蛋,就要小心购买了。

 

皮蛋瘦肉粥

所用食材:松花蛋、里脊肉、米、色拉油、姜、小葱、盐、胡椒粉(选用)

 

小Tips

做皮蛋瘦肉不能用五花肉,因为入锅时间很短,根本来不及煮熟,最好要选用新鲜的里脊肉作为辅料,油要选用味道比较小的色拉油、玉米油等。

第一步:煮松花蛋,放入冷水中,水开后煮5分钟捞出备用。

松花蛋其实是生的,只不过在腌制的时候,石灰之类的碱性物质,让蛋白质发生了和高温煮熟类似的反应的过程,看起来如同煮熟一般,平日里直接食用是不用煮的,但煲粥的时候煮熟松花蛋有两个好处:1、减少碱的味道和腥味。2、让中间未凝固的部分凝固,方便切丁。

 

第二步:煲粥底,煮白粥是最重要的一步,粥底没煲好一切都白费。煲粥底用的米一般是质量比较好的粳米来做,会香很多,有些人也喜欢用粳米和糯米混合煮来增加黏性,这就看个人喜好了。

煲粥用的锅不同,添加的水量也不同,普通的锅做稠粥需要水和米的比例13:1,用电饭煲就会少很多,7:1,甚至6:1就可以。

大米首先加入适量的色拉油和盐拌匀腌制半个小时,这样煮粥会更加容易开花,而且吃起来会更佳的香甜和顺滑,最后熬出来的粥要看不到明显得米粒为佳。

 

第三步:腌里脊肉,腌大米的同时腌里脊肉,里脊肉洗净后切细丝,我用的这2两里脊肉,放入2勺(20克)料酒,加入半勺盐,拌匀以后同样腌制半个小时,经过轻微的脱水,肉的腥味全无,表面也也会变得晶莹剔透。

 

第四步:煲好的粥底取适量入小锅,重新煮开,皮蛋切丁,少量的姜切丝,一同倒入锅中,盖上锅盖焖煮10分钟就行,因为皮蛋已经煮熟,煮的时间短是也不会有石灰味的。

 

第五步:最后把腌制好的里脊肉丝倒入锅中,搅拌均匀,用汤勺舀起米糊搅拌,让肉丝烫熟的更快一些,肉丝全部变色后,即可关火,加入一些小葱碎,也可以选择加入一些白胡椒粉调味。这样一碗鲜美的皮蛋瘦肉粥就做好了。

 

——老井说——

这个做法的皮蛋瘦肉粥,是和开了十几年早餐店的老板学的,自己在家亲测味道还真不错。只要粥底提前熬好,很快就能做出来一碗不错的粥,没有皮蛋和肉的腥味,软滑香甜,做法简单,值得一试。

 

烹饪过程的小Tips

①熬粥底最好选用一年生的粳米,不论是口感还是营养都会更上一层楼。

②粥里用的肉也有用巴掌大的整块咸肉煲的(盐在肉块上抹匀冰箱中冷藏12小时),煲底粥的时候就把咸肉扔进去一同煮,吃的时候再用筷子扒成肉丝,味道会更好一些,但制作和吃的时候稍微麻烦。

③里脊肉不需要煮,入锅后变色就可以关火,保持肉的鲜香。

④皮蛋也可以不用煮熟后再烹饪,但切丁入锅的时候,煮的时间要超过20分钟,才能减少皮蛋的腥味和碱味。

⑤最后如果选择放胡椒粉,胡椒粉要先用一点点水化开再加在粥中,否则会结块。

 

 
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